Makaron - przepisy i sekrety gotowania w domu. Przepis na gotowanie francuskich i włoskich makaroników

W tym artykule dowiesz się, jak samemu przygotować słynne francuskie makaroniki.

Czy wiesz, że najpopularniejszy przepis na makaronik Nancy ma ponad 150 lat? Jednocześnie jest trzymana w ścisłej tajemnicy. Tak, ta wizytówka francuskiej kuchni deserowej została przygotowana po raz pierwszy, może nie we Francji, ale we Włoszech! Dowiedzmy się więcej o tym kontrowersyjnym cieście i jak go ugotować.

Czym są makaroniki?

Makaroniki to ciasteczka składające się z bezy i zmiażdżonych migdałów. Według jednej z wersji pochodzenia przysmaku wymyśliły go dwie zakonnice z hrabstwa Nancy. Przyjęli zasadę: „Migdały są dobre dla dziewczynek, które nie jedzą mięsa”.

Inna legenda mówi, że autorstwo należy do kucharza z Włoch, który przybył z Katarzyną Medyceuszy do Francji, przywiózł ze sobą przepis.

W każdym razie ciasto początkowo skleiło się dzięki gorącej parze, przez co było nieco suche. I dopiero na początku ubiegłego wieku cukiernik Pierre Defontaine zdecydował, że delikatny krem ​​​​w przepisie wyraźnie nie zaszkodzi. Od tego czasu makaroniki stały się tak popularne, że tylko jedna cukiernia w Defontaine sprzedaje ich codziennie około 15 000!

Co powinny być prawdziwe makaroniki być?

• Schludność, idealna równość i idealna krągłość to ważny warunek. Estetyka jest w tym przypadku daleka od ostatniego miejsca.

WAŻNE: Oczywiście zadrapania i tzw. „ogonki” są niedozwolone.

• Powierzchnia wewnętrzna również powinien być równy.
• Połysk i lekki połysk to jest to czego potrzebujesz!
• Prawdziwy makaronik zdecydowanie chrupie po ugryzieniu.
• Nadzienie musi być słodkie i wilgotne. Jednak niektórzy kucharze eksperymentują z niesłodzonymi nadzieniami, ale nie są one związane z klasyczną recepturą.
• Grubość nadzienia jest równa grubości ciastka.
• Pomimo tekstury nadzienia ciastka nie powinny przyklejać się do palców przy naciskaniu na nie .
• Kolejnym nieodzownym atrybutem prawdziwego makaronika jest spódnica lub, jak nazywają to Francuzi, "la collerette".

WAŻNE: Grubość spódnicy to przybliżona grubość górnego ciasteczka.

• Należy pamiętać, że wypełnienie musi zdecydowanie wykraczać poza spódnicę. Jednak jest to ważne.

• Jaka powinna być średnica makaroników? Teraz są zarówno mini-wersje, jak i maxi-ciasta, ale standardowy wskaźnik ma 4 lub 4,5 centymetra średnicy.

• Najlepiej, aby kolor kojarzył się ze smakiem – przynajmniej znani cukiernicy kierują się tą zasadą.

Makaroniki: tajemnice kulinarne

Odkrywając tajniki robienia makaroników zacznijmy od mąki migdałowej, czyli zmielonych migdałów. Nie będzie przesadą stwierdzenie, że wynik gotowania zależy od jego jakości. Suche i drobno zmielone - tak powinno być idealnie.

Zauważ, że mąka migdałowa nie jest podobna do zwykłej mąki pszennej pod względem przechowywania. Przechowuj go tylko w szczelnie zamkniętym pojemniku i tylko w lodówce.

Jeśli wydaje się tłusty lub wilgotny, należy go rozsmarować na papierze do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 stopni. Naturalnie mąka musi ostygnąć przed pieczeniem.

WAŻNE: Wielu interesuje, czy to naprawdę możliwe samodzielnie przygotować taką mąkę. Oczywiście możesz spróbować, ale osiągnięcie precyzyjnych standardów przemysłowych dotyczących szlifowania jest dość trudne.

Może się jednak zdarzyć, że po prostu nie znalazłeś mąki migdałowej. Następnie ostrożnie wykonaj następujące czynności:

• Usuń skórkę z migdała
• ) Rozłóż na papierze do pieczenia rozłóż na blasze
• Susz migdały przez 20 lub 25 minut w piekarniku rozgrzanym do 100 stopni. Drzwi powinny być lekko uchylone
• Pozwól produktowi ostygnąć
• Zmiel w młynku do kawy, dodając trochę sproszkowanej cukier
• Jak przesiać tę mieszaninę przez sito. Zrób to przez co najmniej 20 minut

WAŻNE: Siatka sita musi być średnia.

Ubijanie białek na ciasto - kolejny niezwykle ważny punkt. Kucharze zalecają osiągnięcie stanu „bec d l'oiseau” — „ptasiego dzioba”, który powstaje po wyjęciu łopatki z masy.

Jednak najlepiej trzymać przez 10 minut, ponieważ w niektórych przypadkach „bec d l'oiseau” nie wystarczy.

"Gdzie bić wiewiórki?" to także ważna kwestia. Odpowiedni wyłącznie pojemnik ze stali nierdzewnej. W nim pożądana mieszanina jest uzyskiwana stosunkowo szybko, nie osadza się i ma niezbędną gęstość. I nic nie wnika w strukturę takiego materiału.

WAŻNE: Aluminium nada mieszance szarawy odcień, a plastik i szkło sprawią, że wiewiórki będą się ślizgać. A co najważniejsze, plastik pochłania tłuszcz, nawet jeśli naczynia są dokładnie umyte. W takim pojemniku proteiny nigdy nie wyrosną prawidłowo.

<> Starzenie się białek jest niezwykle ważnym etapem. Dojrzewanie oznacza, że ​​ noc przed pieczeniem należy usunąć białka z jaj, ostrożnie oddzielić je od żółtek i przykryć nimi miskę folią spożywczą. Miska wraz z zawartością pozostaje nietknięta przez całą noc.

Podobna procedura przyczynia się do tego, że nadmiar wilgoci pozostawia białka, które lepiej ubijają. Postarzany produkt tworzy również równą powierzchnię makaroników, ich jednolitą spódnicę.

Jednak nie przechładzaj białek – beza może się nie wypaść. Temperatura pokojowa jest idealna.

Czy beza nadal nie okazała się mocna? Spróbuj dodać sok z cytryny lub śmietankę z tatarem.

WAŻNE: żółtka, tłuszcz, woda – to wszystko nie powinno występować w białkach.

Syrop jest również niezbędny do makaroników. Zauważ, że syrop z białkami musi być przygotowywany równolegle! A kiedy syrop zostanie podgrzany do 113-115 stopni, białka powinny być idealnie doprowadzone do stanu bujnej piany.

Dodatki barwiące wchodzą w skład ubitych białek gęstych przed mąką. Wymieszaj białka z barwnikami powolnymi ruchami do środka od krawędzi. I tylko w tym czasie stopniowo dodawaj mąkę - pomaga to równomiernie rozprowadzić wszystkie składniki.

Wielu początkujących kucharzy jest zaniepokojonych liczbą obrotów-mieszania, które należy wykonać. Fachowcy radzą zrobić co najmniej 35-40, inaczej nie będzie tak potrzebna lekkość.

Preferuj maty silikonowe, które nie są dziś popularne, ale pergamin - masa migdałowa nie będzie się do niego kleić.

WAŻNE: Nie używaj masła, aby zapobiec przywieraniu - wpłynie to na smak ciast.

Niektórzy kucharze zalecają pieczenie makaroników wyłącznie w temperaturze 180 stopni. Nie zapominajmy jednak, że istnieją różne piece, a zatem różnica temperatur może zawsze zmieniać się w granicach 10 stopni zarówno w jednym, jak iw drugim kierunku. Tutaj dozwolone jest eksperymentowanie, ale pamiętaj, że lepiej jest preferować dłuższy czas pieczenia w niskiej temperaturze.

Aby spódnica była poprawna, rozważ następujące:

• Nie pozwól białka stoją przez długi czas przed dodaniem masy migdałowej.
• Nie używać płynnego barwnika.

WAŻNE: Pamiętaj, aby ubić białe do pożądanego stanu, ale nie rób tego zbyt intensywnie - w ten sposób możesz wybić powietrze masy.

Pozostaw połówki na blasze przed włożeniem ich do piekarnika - powinno to zająć około 20-40 minut. Skup się na ich wyglądzie - blask powinien zniknąć.

Nie pozwól, aby masa migdałowa rozgrzała się w dłoniach ​​​​– w tym celu unikaj jej dłuższego wyciskania z woreczka.

Jeśli na połówkach przyszłości tworzą się pęcherzyki powietrza ciastka podczas wyciskania masy migdałowej pozbądź się ich wykałaczką.

Staraj się co minutę sprawdzać gotowość makaroników - nie powinny uginać się. Gotowe ciasta są trudne.

WAŻNE: Włączenie dodatków smakowych do składu testu będzie błędem - struktura testu zostanie zerwana. Tylko nadzienie nadaje się do tworzenia smaków.

Niektórzy kucharze lubią nadziewać makaroniki z ganache – śmietanką na bazie czekolady, masła, śmietanki lub mleka. Zauważ, że jeśli chcesz stworzyć ganache o gęstej strukturze dodaj więcej czekolady. Po schłodzeniu staje się matowy, więc podgrzej, jeśli to konieczne.

Kilka sekretów klejenia połówki makaronika:

• Wybierz połówki do sklejenia tak, aby były mniej więcej tej samej wielkości.
• Jeśli zdecydujesz się na użycie woreczka do gotowania, wyciśnij wypełniacz wielkości wiśni. Jako analog możesz użyć łyżeczki.

• Ostrożnie ściśnij połówki ciasta, aby nadzienie się nie rozlało.

WAŻNE: Nie zapomnij zaparzyć ciastek na dzień przed użyciem.

Jak upiec francuskie makaroniki?

Francuski przepis jest jedną z dwóch klasycznych odmian makaroników. Jest uważany za najprostszy, ale jednocześnie najbardziej wymagający.

Potrzebne będą:

• Mąka migdałowa – 165 lat
• Cukier puder – 165 lat
• Cukier – 150 lat
• Wiewiórki – 115 lat

Zacznijmy:

• Na początek )) wymieszać mąkę migdałową z cukrem pudrem.
• Przesiać kilka razy podaną mieszaninę na skali.

WAŻNE: W rezultacie należy uzyskać dokładnie 165 gramów mąki z dwóch etapów przesiewania. A to oznacza, że ​​na początku produkt należy wziąć trochę więcej.

• Start ) ubijaj białka, aż utworzą miękkie piki. Najpierw wykonuj powolne ruchy, a następnie przyspiesz je.
• Na tym etapie należy dodać cukier - wsypać cienkim strumieniem. Jeśli planujesz dołączyć do kompozycji barwnik, możesz go dodać w tym momencie. Z reguły wystarczy kilka kropel żelu lub garść suchego.

• Ubijaj wszystko, aż uformują się sztywne szczyty.
• Czas zmieszać ubite białka z masą migdałową - by zrobić to, co kucharze nazywają „makaronażem”. Średnio kosztuje wykonanie 10-50 ruchów.

WAŻNE: Niezwykle ważne jest dotarcie do „złotego środka” – białka jaj nie powinny tylko łączyć się z bezą, ale także zatrzymywać powietrze bąbelki. Masa powinna być jednorodna, ale w żadnym wypadku płynna.

• Teraz możesz podzielić ciasto na worek na ciasto, a następnie wycisnąć na blasze. Zrób to, trzymając worek pionowo, ostro przenosząc go na bok pod koniec. Jeśli ciasto zostanie prawidłowo zagniecione, ogony znikną same.

• Kucharze radzą podnieść blachę do pieczenia i lekko uderzyć dnem w stół - pomaga to pozbyć się bąbelków i ostatecznego zniknięcia ogonków.
• Blachę do pieczenia postaw na stole na 15-20 minut - w ten sposób powstaje skórka, która zatrzyma powietrze. Sprawdź jego obecność, dotykając powierzchni przyszłego ciasta.
• Piec przez 14 minut około w 140 stopniach.

WAŻNE: Pozwól upieczonemu ciastu ostygnąć.

Jak upiec włoskie makaroniki?

trudniejsze niż francuskie, ale z testem jest z nim mniej problemów.

Zatem będzie potrzebne :

• Mąka migdałowa –300g.
• Cukier puder – 300
• Cukier – 300
• Białko – 220 lat
• Woda – 75 lat

Możliwy start zrobienie:

• Przesiej mąkę z proszkiem. Wynik powinien wynosić 600 r.

• Dodaj 110 g białka i wszystko wymieszaj. Jednocześnie możesz włączyć do kompozycji barwnik.
• Wymieszaj wodę z 250 g cukru. Podgrzej ten syrop do 120 stopni.

WAŻNE: Jeśli nie masz termometru, weź nić syropu i rozciągnij ją między palcami. Jeśli się rozbije, to syrop nie został ugotowany, jeśli pęknie, to jest rozgotowany. Ale jeśli tylko się rozciąga - stan jest dokładnie taki, jaki powinien być!

• Pokonaj pozostałe 50 g cukru z białkiem aż do pojawienia się miękkich pików.
• Teraz możesz wlać syrop, ale cienkim strumieniem. Nie należy wyłączać miksera - masa najpierw powiększy się, a następnie uzyska niezbędną gładkość i połysk.
• Nadeszła kolej makaronażu. Intensywnie mieszaj - białka są już mocne.
• Umieść masę w woreczku i ściśnij w kółka. Odstęp między okręgami stwórz 2 cm. Nie zapomnij dotknąć litery na stole.

• Powierzchnię ciastek należy wywietrzyć przez pół godziny - i dopiero wtedy można je upiec.

WAŻNE: Jeśli obawiasz się, że ciasteczka się przegrzeją, umieść blachę z nimi na innej pustej blasze.

• Pozostaje tylko połączyć połówki ciastek z nadzieniem.

Cóż, zapoznaliśmy się z podstawami robienia makaroników. Jak widać, proces ten jest skrupulatny, ale całkiem wykonalny. W następnym artykule opowiemy więcej o niektórych szczególnie popularnych przepisach.