Domowe kiełbasy wieprzowe i wołowe przepisy: tajemnice wyboru składników

Starsze pokolenie rozumie różnicę między kiełbasy przemysłowej produkcji kiełbas z mięsa wieprzowego i wołowego oraz innych produktów mięsnych, bo pamiętam smak „doktora” do 2,20 rubli. /Kg wykonane bez soi i innych niezupełnie mięsne i wcale nie suplementy żywieniowe.

W tych "sowieckich", w wielu nostalgicznych czasach na kiełbasy, niekiedy były bardzo długie kolejki w dziale gastronomicznym. Tak, jego ilość i stosunkowo niewielki asortyment często stawały się przedmiotem niezadowolenia wyrażanego w każdej sowieckiej kuchni, ale niczyjej jakości i nigdy nie oburzała się na jakość.

Przygotuj kiełbasę w domu -bardzo proste. To najlepszy sposób na zdobycie zaufania do produktu dzięki własnym kryteriom oceny.

Każdy produkt leżący na ladzie jest wykonywany przez te same osoby, ale na skalę przemysłową, na przenośniku. Nawyk kupowania gotowych produktów w sklepie dla ludzi pojawił się stosunkowo niedawno, w dobie ciągłej urbanizacji, kiedy supermarkety spożywcze zaczęły rosnąć w dzielnicach mieszkaniowych, takich jak grzyby po deszczu. Nasi bardzo bliscy przodkowie sami uprawiali surowce, a oni sami byli przetwarzani na świeżych produktach naturalnych, w najbardziej prymitywnych, zgodnie z naszymi standardami, warunkami życia.

Odpowiedź na odwieczne pytanie o to, co należy zrobić, jest oczywista: nie ufasz producentowi - wybierz inny lub zacznij kiełbasę domowej roboty. Porozmawiajmy teraz o tym, jak to zrobić.

Krajowa kiełbasa z wieprzowiny i wołowiny - główne zasady technologiczne

Każda kiełbasa składa się z mięsa mielonego i skorupy. Zrobić mięso mielone za pomocą domowego maszynki do mielenia mięsa, miksera lub kombajnu - nie stanowi to żadnego problemu. Co do muszli, możesz kupić ją w dowolnym specjalistycznym sklepie internetowym, wraz z niektórymi składnikami do produkcji domowych kiełbas lub na rynku, wraz z mięsem na parze.

Przygotowanie naturalnych muszli zwierzęcych jest niezwykle uciążliwym zajęciem, chociaż oczywiście kiełbasy w nich są tylko najwyższej jakości. Jeśli nie chcesz robić własnego czyszczenia i przygotowywania jelit zwierząt do napełniania mięsa mielonego, kup kolagen lub poliamid. Do gotowanych kiełbas ikiełbaski powinny być w porządku. Ale na wilgotne suszone i wędzone, lepiej iść i to jest bardzo czasochłonne i niezbyt przyjemny proces produkcji kiełbas z mięsa wieprzowego i wołowego - to kiełbasa i najwyższą ocenę.

Podsumowanie istota procesu wytwarzania wołowe lub wieprzowe brzuchy ,

- Jelita Naturalne powłoki do kiełbasy. Są czyste i pełna przejrzystość, aby usunąć konkretne zapachy, aby nie zepsuć smak kiełbasy. Najpierw przemywa się pod silnym strumieniu zimnej wody bieżącej. Następnie za pomocą sody i ocet roztwór usuwa śluzu pozostaje na wewnętrznych ścianach. W tym celu, po umyciu, okazują odwagę na lewą stronę, namoczone w stężonym roztworze sody na łatwe skórki szlam początek. Następnie zshkribayut to tylnej strony tępym ostrzem noża. Po jelita ponownie przemyto i moczone w roztworze ocet w celu usunięcia resztkowych zanieczyszczeń i zapach. W rezultacie powinien dostać przezroczystą folię, jest bezwonny i pożądane - bez przerw. Sól do oczyszczenia jelit nie jest pożądane, ponieważ osusza (odwodnienia) tkanki białka, co nieelastyczna. Soda oczyszczona jest dobrze dezynfekuje filmu bez ściskając go.

Po tej procedurze można rozpocząć gotowanie dowolnego farszu i napełnianie przygotowaną powłokę. Miejsca luki w jelitach, z nadzieniem mięsnym, wiązanej z ciągiem, aby podczas późniejszej obróbki cieplnej mielonego nie wychodzić.

membrany sztuczne ma większą wytrzymałość niż naturalne, nie wymaga długichprzygotowanie do użycia.

Ważne jest, aby wziąć pod uwagę inny szczegół: naturalna powłoka nie jest wypełniona bardzo mocno, a sztuczne folie są nadziewane do wymaganej gęstości. Jelita podczas gotowania, suszenia i obróbki cieplnej skompresowany, jak każdy białek zwierzęcych, które mogą powodować pęknięcia lub pamięć bochenek kiełbasy. Sztuczne membrany zachowują swój kształt i rozmiar w wysokich temperaturach.

Niepożądane jest stosowanie sztucznych powłok do wędzenia i produkcji surowego mleka. Ta odmiana kiełbas osiąga gotowość podczas skurczu i sztuczną membranę kurczą się i kurczą z farszu, w wyniku wynik „non obrotowi” kiełbasy wyglądu, naruszenie norm higienicznego podczas dojrzewania i przechowywania.

Przygotowanie mięsa mielonego

Stopień rozdrobnienia mięsa zależy od konsystencji mielonego mięsa, smaku kiełbasy i od różnorodności asortymentu. W domu na wędliny mięsne mięso mielone stosuje się z kratkami o różnych średnicach. Przede wszystkim mielone mielone za pomocą szlifierki do mielenia na średnim poziomie. Następnie mielone prosolyuyut, co azotyn sodu (dla dodatkowych kiełbasy wilgoci suszonego - fosforan sodu), aby aktywować fermentację, regulacja smak kiełbasy kwasowości przyszłości. Po kiełbaskach pozostawić mięso mielone w zamkniętym pojemniku do dojrzewania w temperaturze od 0 ° C do + 4 ° C. Czas dojrzewania mięsa mielonego zależy od zastosowania dodatków, różnych kiełbas.

Azotyn pomaga uzyskać wymaganą gęstość i teksturę mięsa mielonego kiełbasy, wydłuża okres przydatności do spożycia kiełbasyprodukty, zachowuje pierwotny kolor mięsa mielonego po obróbce cieplnej. Można go również kupić wraz z przykrywką do kiełbasek w wyspecjalizowanych punktach sprzedaży. Szacunkowe wskaźniki wykorzystania są podane na opakowaniach.

Można oczywiście zrobić bez fermentacji w domowych kiełbas, ograniczając solenie i podejmowania przypraw, ale smak kiełbasy spójnego ulubioną klasę i stał się rozpoznawalny, po prostu trzymać się receptury ulubionej kiełbasy, Moskwie, salami i inne wędliny. Jako środek konserwujący do wilgotnych suszonej kiełbasy można wykorzystać białego wytrawnego wina lub brandy, ale należy pamiętać, że te składniki dają wędlinie inny smak.

Jest oczywiste, że mięso musi spełniać najwyższe wymagania norm sanitarnych w zakresie przygotowywania jakichkolwiek potraw. Ale do produkcji kiełbas należy używać tylko świeżego schłodzonego mięsa. Poza faktem, że wymóg ten wpływa również na smak produktu należy uznać: rozmrożone mięso nie ulega fermentacji, tak aby zamrozić, a jeszcze bardziej - gdy ponownie zamrażać całkowicie traci swoje podstawowe właściwości biologiczne.

W przypadku małych kiełbasy rozdrabnianie, pozostawiono mięso podmorazhyvanye do temperatury -1-2 ° C Przy tym chłodzenia mięsa lepszego podłoża do konsystencji pasty.

Późniejsze przetwarzanie mięsa mielonego odbywa się zgodnie ze specjalną recepturą i metodą obróbki cieplnej. W przypadku kiełbas ze szpinakiem najważniejsze jest dodanie tłuszczy ziemnych. Wymiary bitów boczkuw kiełbasach, ich proporcje, stosunek wieprzowiny i wołowiny, produkty uboczne są również regulowane przez formułę.

po napełnieniu kiełbasy farsz, pół wieku do sześciu godzin, aby w pełni dojrzały sprawdzane pęknięć tworzenie błony niepożądanych pęcherzy powietrza. Pęcherzyki usuwa się przez nakłucie muszli igłą. Pęknięcia powłoki powłoki są związane, aby zachować formę nienaruszoną podczas obróbki cieplnej. Kiełbasa jest zawieszona w urządzeniu chłodniczym dla sznurka tak, że mięso mielone jest zagęszczane do wymaganej konsystencji pod własnym ciężarem. Ekspozycję na półprodukty, a także mięso mielone, przeprowadza się w komorach chłodniczych. Domy z kiełbaskami można zawiesić w zwykłej lodówce na górnej półce.

nie jest dozwolone farszu ogrzewania powyżej 12 ° C do wytwarzania kiełbas, z wyjątkiem techniki przygotowania wilgoć kiełbas, półfabrykat, gdzie w pierwszych dniach fermentacji w celu poprawy utrzymywana w wyższej temperaturze (18-20 ° C).

Następnie można rozpocząć obróbkę cieplną na receptę.

W drodze obróbki cieplnej kiełbasy są:

• gotowane;
• wędzony i gotowany;
• Półdymione;
• Ser i produkty mleczne;
• Kiełbasy ich produktów ubocznych (zele, krew, wątroba, wątroba).

W domu, można przygotować każdy z tych rodzajów kiełbas wędzonych, ale musi mieć odpowiedni sprzęt, materiały eksploatacyjne (trociny) i warunki (miejski mieszkanie do produkcji kiełbasy nie będzie działać).Automat dymu domowego można dość łatwo kupić lub odebrać z ręcznie produkowanych materiałów w kraju. Koszty i kłopoty związane z zakupem sprzętu szybko się opłacają, biorąc pod uwagę koszt wędzonej kiełbasy, produktów mięsnych, ryb, a nawet suszonych śliwek lub innych owoców i warzyw.

Wskazówka: jeśli chcesz ugotować wędzoną kiełbasę lub inne produkty o wędzonym smaku, użyj w mięsie mielonym, jako dodatek, przygotowany wędzony boczek - pożądany smak będzie koniecznie przekazany do gotowego produktu.

1. Krajowa kiełbasa z wieprzowiny i wołowiny - "piwo" gotowane

Surowiec:

• Wieprzowina rozdrobniona, drobnoziarnista (pół-wieprzowina, łopatka) 2/3 części
• Szynka wieprzowa, posiekana 1/3 część
• Muscat Nut, mielone mięso mielone 2g /1kg
• Pieprz czarny 2,5 g /1 kg
• Cukier rafinowany 3 g /1 kg
• Skorupa kolagenu (80 mm)

Technika gotowania:

1. W przypadku kiełbasy "Piwo" przygotować wieprzowinę w dwóch odmianach: półtłustego - w przypadku mielenia drobno zmielonego, zmielonego na pasty i szynki, którą należy pokroić nożem (kostki 1 x 1 cm).
2. Dodać mięso mielone do posiekanego mięsa, odświeżyć, dodać przyprawy i wymieszać do jednorodnej masy. Namoczyć muszlę w ciepłej wodzie, pociąć ją na paski o średnicy 20-25 cm. Trzymaj w wodzie przez pół godziny, aby uczynić ją bardziej elastyczną.
3. Jeśli nie ma strzykawki do kiełbas, należy wypełnić muszlę młynkiem do mięsa. Staraj się mocno wypełniać. Napełnij muszle sznurkiem po obu stronach.
4. Formowane mięsoBaton przytrzymać przez pół godziny na stole w temperaturze pokojowej do przebiera lepiej wyciekły przyprawy, a następnie wyjąć dwie godziny na mrozie, farsz powinien uschilnytysya, tym razem pęcherzyki powietrza wypływa na powierzchnię. Następnie można je zauważyć i usunąć. Po obróbce cieplnej, aby kontynuować: gotować na parze lub w piecu z parokonvenkomatom w temperaturze 80 ° C, aby osiągnąć w ciągu 70 bagietek.
5. , gotowane kiełbasy dogodnie sporządzone multyvartsi ustawienie pożądanego trybu, lub - w piecu, wyposażonym parokonvenkomatom.

2 Kiełbasa wołowinę i wieprzowinę - kiełbasy "Monachium" ,

Surowiec:

• Wieprzowina półtwarda (ramię) i cielęcina - jedna część
• Woda - 100 ml /1 kg mięsa mielonego (t 25 ° C)
• Skład przypraw do kiełbas "Monachium" 6 g /1 kg mięsa mielonego
• Sól 20 g /1 kg
• Jeśli jest to pożądane, do przepisu domowego można dodać następujące elementy:
• Sucha gorczyca, miód
• Sok cytrynowy
• Naturalna skorupa (boczek wieprzowy) - 2 m na 1 kg mięsa mielonego

Technologia przygotowania:

1. Zmiażdżyć mięso, przepuszczając je przez siatkę o średnicy 3-4 mm. Schłodzone mięso mielone do 0 C.
2. dodatek przyprawy: stosować gotowe kiełbasy mieszane, zakupione w specjalistycznych sklepach lub wytworzenia kompozycji mielone przyprawy własnych, które zawierają w równych proporcjach, ziemia muszkatołowej, pieprz, suszonej pietruszki i małą szczyptę kardamonu, skórka cytryny
3. Dodaj też inne przyprawy do swoich upodobań. Przenieś miękiszu doMiskę blendera, zalać ciepłą wodą i uzyskać jednorodną konsystencję pasty. Temperatura mięsa mielonego nie powinna przekraczać 12 C.
4. Zakończ mięso mielone w strzykawce do kiełbasek lub użyj młynka do mięsa z dyszą (? 15 mm). Najpierw nałóż muszlę w ciepłej wodzie, włóż na rurkę strzykawki i wypełnij mielonym mięsem.
5. Podzielone na pół kawałki na kawałki o długości 8 cm, aby uformować kiełbaski jak kiełbaski. Czytaj gotowe produkty z pierścieniami.
6. W rondelku podgrzej wodę 90 C. Zanurz kiełbaski i gotuj do temperatury 70 ° wewnątrz kiełbasek.

3. Domowa kiełbasa z wieprzowego i wołowego sera "Cognac"

Surowiec:

• Cielęcina 700 g
• Schłodzona beztłuszczowa wieprzowina (maska, łopatka, szyja) - 2,1 kg
• Miareczkowanie, niesolone (stałe) 1,4 kg
• Cognac 100 ml
• W przypadku przypraw:
• Sól gotowana 75 g
• Kardamon mielony 10 g
• Pieprz czarny 25 g
• Goździk 10 g
• Pikantny czerwony pieprz do smaku
• Papryka słodka 40 g
• Sól azotynowa 1 g
• Shavliya - do smaku
• Czosnek granulowany 20 g
• Muscat, mielony 15 g
• Skorupa kolagenu (40 mm) 3,5-4 m

Technika gotowania:

1. Mięso należy oczyścić z folii i wewnętrznego, miękkiego tłuszczu. Zaparz cielęcinę i zakręć nożem: mięso - plastry 0,5-0,8 cm, spik - 1 × 1 cm. Wieprzowina w kombajnie lub maszynce do mięsa z najmniejszym grillem. Połączyć przetwory mięsne i wymieszać na jednorodną masę. Po wyrabianiu farszuOstrożnie dopracuj wydzielając kolagen, a cząstki mięsa mielonego stają się lepkie. Dodaj koniak do farszu, dobrze wymieszaj ponownie. Owinąć pojemnik folią i wyjąć ją na zimno na 10-12 godzin.
2. Przyprawy muszą być zmieszane, zmielone w mikserze lub młynku do kawy w stanie sproszkowanym.
3. Dodać przyprawę do mięsa mielonego i dokładnie wymieszać. Utrzymuj przygotowane mięso mielone w zamkniętym pojemniku na zimno, aby mięso zostało spłukane przyprawami. Po 10 godzinach dojrzewania mięsa, cięte na segmenty membrany kolagenowej do 35-40 cm, mokre w ciepłej wodzie z wytworzeniem sprężystość usunięcia nadmiaru wody, jak kiełbasa vyalytsya zimno sposób, bez obróbki cieplnej, a wilgotność nie jest to konieczne. Dokładnie wypełnić muszlę mielonym mięsem, starając się zapobiec tworzeniu się pęcherzyków powietrza. Dzianiny krawędzie węzłów lub przeciągnij go sznurkiem. Nakłuj osłonkę kiełbasy igłą, aby podczas suszenia swobodnie wynurzała się od środka.
4. bochenki mięsne powiesić na strun poprzeczki tak, aby nie stykały się ze sobą. Suszyć w temperaturze 0 + 4 ° C w suchym, wentylowanym pomieszczeniu. Jeśli chodzi o mieszkanie v'yalyty kiełbasą miejskiej mogą być przechowywane w lodówce, zapewniając właściwą temperaturę, bez uszczerbku dla innych produktów, ale nie zapominaj, że w ciągu 3-4 tygodni, aż kiełbasa jest dojrzały, trzeba bardzo uważnie monitorować przestrzeganie norm sanitarnych - wszystkie produkty musi być hermetycznie zaplombowany. Cóż, jeśli lodówka jest wyposażona w wentylator - powinna zawierać dziennie, rano i wieczorem, na kilka godzin.

Gotowość kiełbasy surowej określa się na podstawie ostatecznej masy produktu, którą należy dwukrotnie zmniejszyć przez utratę wilgoci.

4. Domowa kiełbasa z wieprzowiny i wołowiny - kiełbasy "Nabiał"

Surowiec do przygotowania:

• Wieprzowina półtwarda (łopata, szyjka) 700 g
• Cielęcina 300 g
• Mleko 50 ml
• Czosnek 9 g
• Sól 25 g
• Cukier 2 g
• Mielona kolendra i czarny pieprz - 1 g
• Azotyn sodu 0,5 g
• Skorupa, kolagen (15 mm) 3 m

Metoda przygotowania:

1. Miażdżyć mięso do momentu uzyskania bardzo drobnego mięsa mielonego. Można go pominąć przez młynek z małym grillem, a także czosnek, a następnie dalej mieszać z blenderem. Dodaj przyprawy, mleko i wymieszaj. Pamiętaj, aby odzwierciedlić farsz kiełbasiany: pomoże to uzyskać gęstą i oprawną teksturę, bez pęcherzyków powietrza w środku. Przykryj pojemnik mieloną folią i włóż ją na zimno do dojrzewania na godzinę.
2. Przygotuj muszlę, wytrzymaj ją w ciepłej wodzie do stanu elastycznego i przejdź do nadzienia z mięsem mielonym. Gdy gęste wypełnienie nadziewanej muszli, podziel ją na identyczne segmenty o wielkości 5-6 cm, przewijając taśmę wokół własnej osi. Napełnij półprodukty igłą, zawieś na poprzeczce i stań do zagniatania mięsa mielonego w 0 ° C w lodówce.
3. Zagotować kiełbaski w temperaturze 90-95 С w rondlu, nie pozwalając zagotować gotującej się wody. Czas gotowania - 30-40 minut. Ale lepiej jest użyć metalowego termosucha, aby utrzymać reżim temperatury.
4. Kiełbasy można przygotować bez soli nytrytnoy, ale w tym przypadku one zmieniają kolor po ugotowaniu.

5. Kiełbasa wieprzowiny i mięsa wołowego "lekarza" ,

Produkty ,

• 250 g chudej wołowiny
• 750 g wieprzowe pogrubienie
• 3 lat fosforan sodu,
• wody, 200 ml oczyszczonej

Mieszanina przyprawowa do kiełbas "Graduate" ,

Maskat (2 g), azotyn sodu (10 g), pieprz (1 g), cukier (2 g), 10 g kardamonu sól (0,5 g), - obliczenie z 1 kg mięsa, membrany kolagenowej (-80 mm) 2h40 cm

Przygotowanie:

1. Mieszaninę przyprawy mogą być stosowane gotowe lub do niego się z tych składników.
2. i wieprzowe mięso wołowe mielone, mielone podmorozte w zamrażarce w temperaturze t -2 ° C, po czym ponownie mielone ustawienie Siatka do konsystencji pasty. Po zamrożeniu mięso mielone musi zabezpieczyć zapieczętowanych opakowań go w wilgoci z zamrażarki nie dostać mięso i sok mięso pozostało w mięso mielone.
3. uziemienia mielenia oddzielnie. W mniej tłuszczu wołowego podczas rozdrabniania, dodano niewielkiej ilości wody, fosforan sodu, z utworzeniem wiązania białka. Następnie dodaje się chude mięso wieprzowe mielone więcej tłuszczu. Z sekwencji mielenia i mieszania mięsa gruntowych zależy od smaku i konsystencji kiełbasy.
4. przygotowany nadziewane koperty sprawdzić jakość druku. Końce powłoki wiązania węzła powiesić przewodów na kiełbasy na zimno. Gotować jak również kiełbasy „mleczne”.

6. Krajowa kiełbasa z wieprzowiny i wołowiny - chude jajko

Składniki 1 kg gotowania kiełbas ,

• Mieszanka przypraw:
• , kolendra, kminek, pieprz, glukoza (cukier), - w równych częściach; 1 kg mięsa mielonego - 8 g przypraw
• Gotowanie na sól 20 g
• Jajko 1 szt.
• Cebula 15 g
• Mleko w całości pasteryzowane 100 ml
• Łopata, wieprzowina 300 g
• Pierś 350 g (wieprzowina)
• Wątróbka z wołowiny 350 g (netto)
• Wołowina (lub poliamid)? 60 mm - 1,2 m

Technologia przygotowania:

1. Mięso pokrojone składniki i gotować we wrzącej wody niesolonego przez 15 minut.
2. umieścić je w mieszarce, dodano obrane cebula, mleko i przyprawy. Pokonaj masę. Dodaj jaja do mięsa mielonego, gdy ostygnie do temperatury pokojowej.
3. Napełnić przygotowanej membrany powiązać ją, dzieląc na trzy segmenty o równej długości, zakłócenia powłokę.
4. Przebij folię wzdłuż całej długości igły, aby uwolnić powietrze.
5. Zawieszanie półproduktów.
6. Sposób gotowania jest klasyczny w piecu z parą wodną w temperaturze t 80 ° C, aż do osiągnięcia 70 w kiełbasie.

kiełbasa z mięsa wieprzowego i wołowego - Porady

• Napełnić mięsem kiełbasianym, bez specjalnych narzędzi do szlifierki może być „przestarzała” stary sposób: ponosi żadnej rury z tworzywa sztucznego, gumy lub metalu (stal nierdzewna), co odpowiada średnicy przeciągnąć ją do końca płaszcza, odkręcićprzez telefon. Podczas napełniania nadzienia nadziewanego, wolną ręką, popychać go w przeciwnym kierunku, rozprowadzając mielone równomiernie na całej długości.
• Przy napełnianiu skorupy minerałami ważne jest, aby zapobiec powstawaniu pęcherzyków powietrza w półproduktach. Aby usunąć je z kiełbasy, po napełnieniu, w miejscach powstawania bąbelków, przebić muszlę igłą. Nie spiesz się gotować ani upłynniać kiełbasy. Zawiesić na sznurku i pozostawić w zawieszeniu na kilka godzin. Pożądane jest przytrzymanie migawki w komorze chłodziarki. W ciągu 5-6 godzin półwyroby mięsne są zagęszczane do pożądanej konsystencji, fermentacja zostanie zakończona, a mięso zostanie przeciekane przyprawami dodanymi w procesie przygotowania mięsa mielonego.
• Kiełbasa powinna również znajdować się w zawieszeniu. Jest wygodne do zrobienia w wysokim garnku, zawieszając bochenki mięsne na barze, aby zachować ich kształt. Jeszcze wygodniejszym sposobem gotowania jest piec z konwentem parowym. Jeśli piekarnik nie jest wyposażony w najnowszą technologię, spróbuj jeszcze odłożyć kiełbaskę, a poniżej postawić paletę z wodą. Jeśli to konieczne, doprowadź wodę do gotowania.
• Gotową kiełbasę można określić do smaku, ale jeśli nie chcesz ciąć miotły podczas gotowania, to kup specjalny termos. Temperatura 70 ° C wewnątrz gotowanej kiełbasy oznacza, że ​​można ją zjeść. W przypadku kiełbas wędzonych wskaźnik ten wynosi 26-28 ° C.