Przepisy na herbatkę na przegotowanej wodzie: sekrety wyboru składników i gotowania

Gotowanie to również nauka, która nie stoi w miejscu. W tradycyjnym sensie i powszechnej technologii ciasto na ciastka składa się wyłącznie z jaj, cukru i mąki, nie licząc niektórych dodatkowych składników, które nie wpływają znacząco na podstawowy proces technologiczny przygotowywania ciasta. Ale pomysł gotowania herbatników na wrzątku nie jest pozbawiony oryginalności i logiki. Bravo, zaradne gospodynie!

Dla tych, którzy są przyzwyczajeni do "wyrobu" ciasta na herbatniki w tradycyjny sposób i nie rozumieją, co jest istotą niezwykłego sposobu, ujawniają sekrety i dzielą się przepisami.

Herbatniki na wrzącej wodzie - podstawowe zasady techniczne

Aby zrozumieć istotę tego sposobu przygotowania ciasta na ciastka, trzeba będzie się trochę przyjrzeć pewnym procesom biochemicznym zachodzącym w cieście, porównać klasyczne warianty z innowacyjną metodą przygotowywania ciastek.

Najczęstsza metoda przygotowywania ciastek opiera się namechanicznie ściskając jaja i zwiększając ich objętość 2-3 razy. W rezultacie białka tworzą długie włókna, które utrzymują między sobą pęcherzyki powietrza. Następnie w bity wagowych jaj, dodaje się cukier i mąki, które również stanowią włókna, lecz bardziej stabilne, w porównaniu z białkami jaj, zwiększa gęstość i elastyczność produktu pośredniego po upieczeniu.

Klasyczna technologia obejmuje wprowadzenie suchej mąki do masy jaja. Ta mieszanka mąka z jajku powinien szybko i ostrożnie, ponieważ struktura jajo „nici” - bardzo niestabilny i ledwo trzyma się pęcherzyków powietrza. Wprowadzenie mąki w taki czy inny sposób zmniejsza świetność masy jajecznej ze względu na różnice w gęstości, wadze i wilgotności. Pierwsze dużo mąki jaj łączy się z masy białka zaczyna absorbować wilgoć z jaj, w wyniku zaburzonej strukturze włókien białkowych z pęcherzyków powietrza wyparuje. To prawda, że ​​podczas pieczenia nadal powstaje biszkopt, ale już kosztem nowoutworzonych nitek mączki glutenowej jest bardziej stabilny niż białko jaja. Dzięki mączce półprodukt zyskuje na elastyczności i stabilności.

Należy zauważyć, że stosunek części stałych i cieczy w cieście herbatników powinny być takie same, jak w przypadku sposobu gotować ważne jest, aby nie uszkodzić tej konsystencję półwyrobu po wypaleniu nie zostaje na mokro i ciężkie.

Każda gospodyni wie, że najtrudniejszy etap klasyczne gotowanie herbatniki ciasto - mąkę wymieszać z masą jaj, ponieważ wymaga dużego doświadczenia, marginalnyprecyzja Najdrobniejszy nieostrożny ruch może zepsuć pracę i deser: sucha mąka może zginać się w bryły, a ciasto nie może być energicznie mieszane, aby się nie osadziło. Jak widać, występują trudności w przygotowaniu herbatników.

Teraz przejdź do innowacyjnej metody gotowania ciastek.Na początek proszę odpowiedzieć na pytanie:

• Co daje test biskwitowy metodę zaparzania (dodawania wrzącej wody)?
• Jak utrzymać wymaganą wilgotność, jeśli ciasto dodaje wodę?

W świetle dobrze znanych praw fizyki i biochemii pojawia się również kwestia strukturalnej zmiany białka pod wpływem wysokich temperatur. Innymi słowy, czy białko nie rozpada się w nieodpowiednim momencie, gdy dodaje się wrzące ciasto do wrzącej wody?

W celu udzielenia odpowiedzi na postawione pytania:

Mąka doskonale pęcznieje w wodzie, poza tym jej gluten tworzy silne, nitkowate włókna w procesie warzenia. Takie ciasto nie wydobywa wilgoci z masy jajecznej, aby utworzyć wiązanie z posiłkiem glutenowym, ponieważ mąka jest połączona z masą jaja już w postaci wilgotnej iz przygotowanym glutenem.

Aby utrzymać niezbędny stosunek składników płynnych i stałych w badaniu, wystarczy zmniejszyć liczbę jaj, bezpośrednio proporcjonalną do ilości wody dodanej do mąki lub zwiększyć ilość suchych składników w teście. Może to być nie tylko mąka, ale także kakao (na herbatniki czekoladowe), skrobia. Dobrze nadaje się do takiego badania sody, amoniaku lub proszku do pieczenia: te dodatki dodadzą dodatkowej objętości i nieznaczniewysuszyć ciasto.

Ciekłe ciasto z mąki i wody, szybsze i łatwiejsze do zmieszania z ubitymi jajami, ponieważ obie masy mają płynną konsystencję i zgodnie z prawami fizyki łatwo łączą się w jednorodną mieszaninę.

Aby uniknąć koagulacji białka, wystarczy monitorować reżim temperatury i jest to o wiele łatwiejsze niż mieszanie równomiernie wysuszonej mąki z ubitymi jajami, bez rozbijania ich bujnej objętości.

Po przełamaniu podstaw innowacyjnej metody przygotowywania ciasta na ciastka, pozostaje przezwyciężyć stereotyp, który rozwijał się przez wiele lat, kiedy biszkopt był przygotowywany przez profesjonalistów i amatorów w znanej i znanej technologii. Pamiętaj, że dawne sprawdzone sposoby gotowania herbat raz były również innowacyjne. Klasyczne ciasto na herbatniki gotuje się teraz w gorący i zimny sposób, z dodatkiem masła, a technologie te są oficjalnie uznanymi standardami, ustalonymi w kartach technologicznych największych zakładów cukierniczych.

Ciastko na wrzącej wodzie, jako stosunkowo nowy sposób na przygotowanie testu napełniania, jest nadal w fazie rozwoju. Idealny sposób na gotowanie takiego ciasta jeszcze nie został znaleziony. Ale biorąc pod uwagę zawiłości procesu technologicznego przedstawionego powyżej, być może idealny przepis na herbatniki na wrzątku otworzy jeden z czytelników.

Aby ułatwić zrozumienie i przyjęcie nowej, niestandardowej metody, należy przetestować tę technologię w praktyce.

Herbatnik waniliowy na wrzącej wodzie

Składniki:

• Jaja dietetyczne(duży) 3 szt.
• Przedłużacz 25 g
• Woda 110 ml
• Mąka 450 g
• Wyciąg z wanilii 5 mg
• Cukier rafinowany 125 g

Metoda przygotowania:

Zwróć uwagę na skład produktów: waga jaja dietetycznego - 65-70 g bez skorupki. 3 jajka na 70 g - 210 g. Waga jaj i wody - 330 g. Do tej masy dodajemy masę cukru - 125 g, ponieważ cukier jest płynnym składnikiem. Pomimo krystalicznej struktury i puszystości, cukier zawiera dużo wilgoci i topi się w wysokich temperaturach. Razem: wilgotne składniki o masie - 455 g, co odpowiada masie suchych składników, w tym pęknięciu. Bierzemy również pod uwagę, że mąka zawiera również wilgoć, choć w niewielkiej ilości.

Prawidłowe proporcje są spełnione. Zwracamy się do ciasta, ale najpierw podgrzamy piekarnik do 180 ° C, przygotowujemy formę, jak w przypadku zwykłego biszkoptu.

Przedmuchaj schłodzone jajka do miski kombajnu, dodając wyciąg na końcu ubijania. Jednocześnie przesiej mąkę we wrzącej wodzie, mieszając masę koroną. W 100 ml wody, oczywiście, cała mąka nie pasuje, więc owinąć nie więcej niż 100 g. Połącz resztę mąki z nabłyszczaczem i cukrem i wprowadź do gorącego uwarzonego ciasta. Zamieszaj do rozpuszczenia cukru.

Wlać zmaltretowane jajka do ciepłej mieszanki mąki, delikatnie wymieszać ciasto do jednorodnej masy, wlać do formy i upiec. Gotowość ciasta sprawdza się za pomocą drewnianego wacika lub wykałaczki. Umieść gorącą formę na grillu, aż całkowicie ostygnie. Następnie usuń gąbkę.

Herbatnik na wrzącej wodzie ze skrobią - drugi sposób

Składniki:

• Cukier rafinowany 125 g
• Skrobia kukurydziana - 50 g
• Wyciąg z wanilii 5 mg
• Przedłużacz 25 g
• Jaja, dieta (duża) 3 szt.
• Mąka 450 g
• Mleko (2,5%) 120 ml

Przygotowanie:

Cała technologia przygotowania ciasta jest dokładnie taka sama jak w pierwszej recepturze, ale ilość mąki zmniejsza się o 50 m i dodaje się tę samą ilość skrobi. Zamiast wody do zaparzania stosuje się mleko testowe, które pobiera się nieco więcej niż wodę, biorąc pod uwagę suchą masę w jej składzie.

Czekoladowe kremowe herbatniki we wrzącej wodzie

Składniki:

• Mleko 150 ml
• Butter Butter 75 g
• Cukier 250 g
• Vanilline 6 g
• Woda 150 ml
• Mąka 650 g
• Jaja 4 sztuki.
• Kakao 100 g
• Proszek do pieczenia-20 g
• 12 g soli

Procedura:

Przygotuj piekarnik i formę do wypieku do pieczenia, poliż dno pieczonym papierem, nasmaruj. Zagotuj mleko z cukrem i kakao. Wydobądź do średniej konsystencji, dodając masło. Zabijaj ochłodzone białka do maksymalnej objętości i stabilnej piany. We wrzącej wodzie dodać porcję mąki (150 g), szybko wymieszać korollą, wyjąć z talerza, golić za pomocą korony, umieszczając pojemnik w misce z zimną wodą. Beat the yolks in the cake, jeden po drugim, dodać gorącą czekoladę, wlać do ciasta i wymieszać. Dodaj mąkę wraz z nabłyszczaczem i solą. Shuffle Ostrożnie zanurz ubite białka w ciepłe ciasto i wlej całą masęprzygotował formularz, wypełniając go do połowy objętości. Piec blachę w temperaturze 170 ° C na środkowej półce. Zamrożona gąbka może stać przez co najmniej 5-6 godzin. Po wycięciu warstw zmocz syrop i uformuj ciasto.

Biszkopt wegański z pomarańczy

Składniki:

• Skrobia 75 g
• Woda 250 ml
• sok z owoców cytrusowych (pomarańczowy lub cytrynowy) 200 ml
• Mąka 500 g
• Przedłużacz 20 g
• Ekstrakt waniliowy 6 mg
• Cukier 125 g
• Sól 10 g

Przygotowanie:

Doprowadź wodę do wrzenia, dodaj cukier. W zimnym soku rozpuść skrobię, wymieszaj i wlej do syropu cukrowego, energicznie mieszając masę za pomocą korony. Po zagęszczeniu wyjmij z ognia i, kontynuując biczowanie, przesiej mąkę do cieczy, połączonej z płynem do płukania i solą.

Wlać ciasto do przygotowanej formy i umieścić w uprzednio ogrzanym piekarniku. Piec w temperaturze 180 ° C przez 40 minut. Sprawdź gotowość półfabrykatu bambusa.

Gotowy na gąbkę po schłodzeniu, odstaw na 5-6 godzin.

Herbatniki na wrzącej wodzie z makiem

Składniki:

• Mleko 200 ml
• Cukier-180 g
• Makowe wyroby cukiernicze 150 g
• Proszek waniliowy 8 g
• Jaja 4 sztuki.
• Olej 120 g
• Mąka 550 g
• 16 g soli
• Soda 10 g

Przygotowanie:

Opłucz mak, pozwól mu spłynąć i ugotuj w mleku z cukrem. Gdy mak pęka, dodaj trochę mąki, przesiej ją na kawałki, wymieszaj miksturę, aby się nie poparzyła. Jeśli przypadkiemuformowane grudki, rozbij masę za pomocą blendera. Musi pozostawiać gęste, ale nie gęste ciasto. Usuń go z płyty. Pokrojone żółtka z dodatkiem oleju, dodaj ciepłe ciasto. Sól, dodaj sody. W ostatniej turze dodaj białka, zmiażdżone w mocną pianę.

Przenieś ciasto do formy wyłożonej natłuszczonym pergaminem i umieść w gorącym piekarniku. Temperatura pieczenia powinna być średnia.

Różowy biszkopt na jogurcie z jogurtem

Składniki:

• Sok z malin 200 g
• Woda 100 ml
• Cukier 250 g
• Kefir 150 g
• Jaja - 5 sztuk.
• Mąka 70 g
• Olej 120 g
• Wanilina
• Soda 25 g
• Skrobia 50 g

Przygotowanie:

Podłączyć sok ze skrobią, wlać mieszaninę do wrzącej wody, gotować do zgrubienia. W powstałej gęstej i gorącej galaretce dodać pół cukru, a pozostały cukier, rozetrzeć olejem i żółtkiem oczyścić. Wiewiórki rozdzielają się osobno. Wymieszaj mąkę w głębokiej misce, dodaj wanilinę, sodę, odrobinę soli. Wymieszaj suchą mieszankę i zalej gorącą gąbkę, a następnie jogurt. Wymieszaj ciasto ciągle. Dodaj mieszaninę oleju po jogurcie i dodaj ubite białka. Delikatnie wymieszaj ciasto z łopatą, przełożyć na podzielone kształty (24 i 28 cm), wypełniając je na pół i upiec ciasta na binarne ciasto. Pożądane jest pozostawienie półproduktów na drewnianej powierzchni przez noc za pomocą płótna lnianego.

Herbatnik na wrzącej wodzie - przydatne porady

Ciasto biszkoptowe - jeden z rodzajów testów płynnych (płynnych). Niezależnie od tego, do czego został wybrany przepisgotowanie, należy zwrócić uwagę na zgodność otrzymanego testu przed wysłaniem go w piecu. Ciasto na herbatniki w dowolnej postaci, powinien mieć konsystencję gęstego śmietany o zawartości wilgoci 30-40%. Po upieczeniu część wilgoci wyparowuje. Półprodukty po ochłodzeniu należy zachować elastyczność: po naciśnięciu palcem na powierzchni chłodzonej ciasto powinno być żadnych wgnieceń.

Pomoc żądany test spójności, niezależnie od tego, co jest napisane w przepisie. Pamiętaj, że każdy produkt ma inny stopień wilgotności, w tym mąkę.

Zawsze staram się zestrzelić jaja dostać puszyste wypieki. Jeśli ten przepis nie jest napisane, zrób to domyślnie, tak że wszelkie ciasta, w pełni nasycony tlenem, jest skazane na sukces.