glazura karmelowa na ciasto: technologia gotowania, smaczne przepisy kulinarne

Dekoracja - ostatnia część tworzenia deseru. To chyba najtrudniejszy etap pracy, łączący umiejętności kulinarne i artystyczne. Jak każda nauka, konieczne jest opanowanie jej od podstaw. Na przykład naucz się glazurować ciasta. Jednym z najbardziej popularnych wariantów jest szkliwo karmelowe, które wygląda jak samowystarczalna dekoracja ciasta lub służy jako baza do zaprojektowania złożonej prezentacji deseru.

Po opanowaniu technologii produkcji karmelu bursztynowego można tworzyć prawdziwe arcydzieła cukiernicze w domu.

Szkliwo karmelowe: podstawa technologii

Głównym składnikiem szkliwa karmelowego jest cukier. W prostych przepisach używaj brązowego cukru. Produkt nie wymaga obróbki - malowanie nadzienia następuje podczas rozpuszczania cukru w ​​cieczy (mleko, śmietana, woda).

Zwykły cukier piaskowy doKarmelowa glazura topi się w misce z grubym dnem na nieco większym rozmiarze niż wolny płomień. Karmel wytwarzany jest wyłącznie z piasku cukrowego lub z dodatkiem niewielkiej ilości wody.

Cukier wlewa się do rondla w porcjach, dodając nowe jako topiące produkt. Najważniejsze w tym procesie nie jest mieszanie masy masy, aby niemożliwe było utworzenie stałych nierozpuszczalnych piersi. Aby uzyskać równomierne topienie, pojemność można lekko przesuwać i przechylać.

Ważne jest, aby nie mieszać cukru. Kiedy kryształy zostaną stopione, masa uzyska piękną ciemno-bursztynową barwę, ogień pod rondlem natychmiast się wyłączy. Jeśli chwila zostanie pominięta, karmel stanie się gorzki.

Do przygotowania lustrzanego szkliwa karmelowego stosowany jest syrop kukurydziany cukierniczy lub glukoza. Te produkty można kupić lub używać alternatywnie, czyli gotować syrop inwertowany.

Jak zrobić syrop inwertorowy:

1. Na patelni z grubym dnem wlej 130 ml wody. Rozgrzej się

2. Posyp 300 g cukru. Wymieszaj Doprowadzić do niskiej temperatury do wrzenia.

3. Dodaj jedną trzecią łyżeczki kwasu cytrynowego. Wymieszaj

4. Gotuj przez 15-20 minut.

Gotowy odwrócony syrop powinien wyglądać jak gęsty płynny miód.

Szkliwo karmelowe: prosta receptura bez żelatyny

Najłatwiejszy w przygotowaniu wariant ciekłego karmelu na ciasto. Czas nie trwa dłużej niż 20 minut, ale wisienką idzie zaskakująco miękkie na podniebieniu, z ładnym połyskiem powierzchni i przyjemnym smaku waniliowym.

Składniki:

• brązowy cukier - ½ st .;
• śmietana (więcej niż 30%) - 3 łyżki. l.;
• masło maślane - 30 g;
• cukier puder - 1 cent.
• wanilin - ¼ łyżeczki.

Technologia przygotowania:

1. Na patelni o grubym dnie olej się topi.

2. Napełnij śmietaną. Wymieszaj

3. Cukier wlewa się do gorącego płynu.

4. Gotować z wolnym gotowaniem przez 2 minuty. Kryształy cukru powinny się rozpuścić, mieszanina lekko zagęścić.

5. Zdejmij szkliwo z ognia. Mix ½ st. cukier puder.

6. Mieszaninę lekko chłodzi się. Dodaj resztę proszku, wanilinę.

Gotowy szkliwo karmelowe przed użyciem schładza się do temperatury roboczej.

Szkliwo karmelowe: przepis ze skrobią kukurydzianą

Pyszna, wygodna w pracy, elastyczna glazura do dekoracji deserów. Przepis zawiera żelatynę liściastą, ale można go zastąpić konwencjonalnym granulatem lub proszkiem.

Składniki:

• zwykły cukier - 180 g;
• krem ​​(33-35%) - 150 ml;
• gotowana gorąca woda - 150 ml;
• skrobia kukurydziana - 10 g;
• liściasta żelatyna cukiernicza - 5 g.

Technologia przygotowania:

1. W niewielkiej ilości zimnej wody żelatyna jest namoczona.

2. Szopa skrobiowa. Wymieszaj z zimną śmietaną.

3. Cukier wlewa się do garnka o grubej patelni (patelni). Roztopić na małym ogniu, aż powstanie bursztynowo-brązowy karmel.

4. W gorącym karmelu ostrożnie ostrożnie, ciągle mieszając, zalewamy przegotowaną wodą. Pozostawić do wrzenia i gotować, aż masa się zmienijednorodny.

5. Krem ze skrobią lekko rozgrzany. Wlać cienki słoik do karmelu, energicznie mieszając za pomocą łopatki.

6. Emulsja lekko chłodna. Dodaj namoczoną żelatynę. Wymieszaj

Gotowy szkliwo karmelowe jest schładzane i przechowywane w lodówce. Przed użyciem podgrzewa się do 27 stopni.

Mirror Caramel Glaze: klasyczna receptura

Niezwykle piękna powłoka na ciasta, nie wymaga dodatkowej dekoracji. Lustrzana powierzchnia szkliwa karmelowego w zamrożonej postaci jest podobna do prawdziwego bursztynu. Cukier brązowy używa się w recepturze, ale można go zastąpić konwencjonalnym, stopionym, jak w poprzedniej wersji, w ogniu.

Składniki:

• brązowy cukier - 250 g;
• cukier w proszku - 500 g;
• masło maślane - 120 g;
• mleko - 75 ml

Technologia przygotowania:

1. Masło topi się na średnim ogniu.

2. Posyp cukier. Wymieszaj Czekam na gotującą się masę, redukując ogień do minimum.

3. Masło z cukrem gotuje się przez 2 minuty. Wlać trochę mleka, mieszając mieszankę przez cały czas. Poczekaj na gotowanie i zdejmij ogień.

4. Mieszanka mleczno-olejowa nieco się ochłodzi. Wsyp cukier w kostkę. Dokładnie zamieszaj.

5. Połóż szkliwo karmelową na łaźni lodowej. Okresowo mieszaj, aż masa stanie się elastyczną konsystencją płynącą.

Lustro szkliwa karmelowego na śmietanie

Dzięki tłustemu kremowi smak płynnego karmelu staje się niezwykle delikatny.Faktura glazury jest bardzo elastyczna, przyjemna w działaniu.

Składniki:

• brązowy cukier - 250 g;
• cukier w proszku - 450 g;
• masło maślane - 120 g;
• krem ​​(35%) - 1/3 wieku;
• ekstrakt waniliowy - 1/3 łyżeczki.

Technologia przygotowania:

1. Na patelni o grubym dnie olej się topi. Dodaj cukier. Ogrzewać na średnim ogniu do rozpuszczenia kryształów.

2. Wlać śmietanę. Wymieszaj Gotować z wolnym gotowaniem przez 2 minuty.

3. Pożar jest wyłączony. Masa jest ekstraktem waniliowym. Ochłodź

4. Pojemnik z gorącym karmelowym lukrem umieszcza się na łaźni lodowej.

5. Podawaj porcje cukru w ​​proszku, intensywnie przerywając mieszadło.

6. Gotowy szkliwo jest filtrowane przez drobne sito.

Jeśli emulsja stanie się zbyt gęsta, możesz dodać trochę ciepłego kremu przed nałożeniem go na ciasto.

Lustrzana polewka karmelowa z mleczną czekoladą i skondensowanym mlekiem

Oszałamiająco piękna dekoracja deserów o powierzchni, która odzwierciedla przyjemny czekoladowy kolor orzecha. Dzięki żelatynie szkliwo jest dobrze uszczelnione, ma wyjątkowo łagodny smak.

Składniki:

• cukier - 100 g;
• syrop inwertowany - 100 g;
• woda - 110 ml;
• czekolada mleczna - 100 g;
• Mleko skondensowane (nie przegotowane) - 70 g;
• żelatyna - 1 łyżeczka.

Technologia przygotowania:

1. Żelatynę wlewa się do 60 ml wody. Zostawić puchnąć.

2. Na patelni o grubym dnie cukier się topi.

3. OdwróćSyrop łączy się z 50 ml wody. Uruchom powoli ogień. Stale mieszać, aby konsystencja stała się jednorodna do czasu gotowania.

4. Wylać rozpuszczony w wodzie syrop inwertowany do stopionego cukru cienką nicią. Masa jest cały czas mieszana.

5. W misce blendera umieścić kawałki czekolady mlecznej, wlać skondensowane mleko. Dodaj namoczoną żelatynę.

6. Napełnij wszystkie gorącym płynnym karmelem. Przerwać emulsję za pomocą blendera na niskich obrotach do jednorodności.

Jeśli szkliwo karmelowe z czekoladą jest przezroczyste lub kolor jest bardzo ciemny, biały barwnik żywnościowy pomoże skorygować sytuację. Gotowa emulsja przed użyciem jest pożądana, aby wytrzymać dzień w lodówce. Przed nałożeniem na ciasto rozgrzej do 32 stopni i przełóż przez blender.

Szkliwo karmelowe na gotowanym skondensowanym mleku

W tym karmelowym przepisie na glazurę można używać zarówno gotowanego skondensowanego mleka, jak i regularnych szarpnięć. Lub, jeszcze lepiej, słodycze "Koryvka" z nadzieniem z miękkiego karmelu. Smak glazury okazuje się słodki, z przyjemnym kremowym odcieniem.

Składniki:

• cukier - 100 g;
• gotowane mleko skondensowane - 250 g;
• krem ​​(20%) 250 ml;
• żelatyna - 10 g.

Technologia przygotowania:

1. Żelatyna wlać 50 ml śmietanki. Pozostaw do spęcznienia przez 30 minut.

2. Skondensowane mleko wlewa się do grubej miski. Posyp cukier. Dodaj śmietankę Wymieszaj

3. Mieszaninę ogrzewa się do średniego ogrzania aż cukier się rozpuści.

4. Zaczerpnięte z ognia.

5. Karmel nieznacznie chłodzi. Dodaj namoczoną żelatynę. Mieszać do uzyskania jednorodności.

Gotowy szkliwo karmelowe na zagotowanym skondensowanym mleku jest filtrowane przez sito. Przykryć folią spożywczą, aby wykluczyć kontakt z powietrzem i przesłać do lodówki na co najmniej 8 godzin. Przed nałożeniem ciasto podgrzewa się do 35 stopni.

Cienkie skrzynie szkliwa karmelowego na torcie

Idealny szkliwo karmelowe ma wygląd jednorodnej emulsji. Dlatego po podłączeniu wszystkich składników masy ostrożnie uderzył blender. Urządzenie jest zawarte w minimalnych obrotach i opuszczane do misy pod kątem 45 stopni. Ważne jest, aby nie dopuścić do tworzenia się pęcherzyków, w przeciwnym razie tekstura emulsji stanie się luźna. Jeśli jednak tego nie można było uniknąć, gorącą masę filtruje się przez płytkie sito.

Gotowy szkliwo karmelowe nie jest zabronione do użycia natychmiast po gotowaniu. Ale lepiej jest pozostawić go na 8-15 godzin w lodówce pod folią spożywczą. Przechowuj płynny karmel w zamrażarce (do 3 miesięcy) lub w lodówce (7-10 dni).

Przed nałożeniem zamrożonej gęstej emulsji rozgrzać się do temperatury roboczej (w zależności od przepisu 30-45 stopni) i wielokrotnie przekłuwać blender. Ważne jest, aby nie przegrzewać glazury, w przeciwnym razie ciasto tworzy zbyt cienką, półprzezroczystą warstwę. Ale nie można podlewać deserów i lukru z zimnym karmelem - warstwa okaże się zbyt gruba i nierówna.

Możesz nanieść glazurę karmelową na żelatynę i krem ​​stały(ser, śmietana, olej). W tym samym czasie, w czasie dekoracji deser należy schłodzić w lodówce (8-12 godzin) lub przechowywać w zamrażarce przez 1-2 godziny.

Objętość szkliwa karmelowego powinna być zawsze większa, niż jest to konieczne, aby stworzyć stałą masę na placku. Deser ustawia się na stojaku i szerokim naczyniu, aby płynny karmel wypływał swobodnie z jego boków.

Glazura wylewa się spiralnie ze środka produktu. Z płaskiego wierzchu ciasta nadmiar karmelków usuwa się jednym ruchem szerokiego noża cukierniczego. Pozostałości szkliwa na danie można zebrać i wykorzystać ponownie.

Deser pokryty szkliwą karmelową do pełnego utwardzenia przesyła się do lodówki na co najmniej godzinę.