Pasta basturm receptury w domu: tajemnice gotowania

Historia pochodzenia basturmu, według niektórych źródeł naukowych, ma niewiele ponad dwa tysiące lat i jest związana z plemionami koczowniczymi Turków. Wiadomo też, że mongoloidalna rasa ludzi istniała w Ameryce Północnej i Południowej: rdzenna ludność tych kontynentów nie była powiązana ze Starożytnymi Chinami lub królestwem Wielkich Mogołów. Jest mało prawdopodobne, że Inkowie lub Majowie wymieniali przepisy na przygotowanie suszonego mięsa do kampanii wojskowych ze starożytnymi ludami zamieszkującymi Kaukaz, Ałtaj, Bliski Wschód, a nawet Australię.

Jeśli nie był to hiszpański khamon, można zgodzić się z wersją, że wynalazek bastru należy do ludów tureckich, które stopniowo osiadały na wszystkich kontynentach. Ale Hiszpanie należą raczej do rasy europejskiej, a Ameryka została odkryta przez Kolumba, głównie ze względu na zapasy suszonego mięsa i specjalnego chleba w beczkach, które odważni żeglarze pojechali na statek przed długą podróżą wniepewność

W związku z tym, możemy założyć, że każdy naród miał własną pastrami i wydawało się prawdopodobne, wraz z wczesnej cywilizacji, kiedy mężczyzna musiał trzymać mięso zdobyte podczas polowania na duże zwierzęta.

Jest to przepis, jak mówią, oraz opowieść o najbardziej wyrafinowanym i pożądanym daniu na stołach świątecznych w naszych czasach.

Basturma z wieprzowiny i innych rodzajów mięsa - główne cechy technologii

Większość ludów tureckich, którzy wyznają islam, który zakazuje wieprzowinę, mięso końskie preferowane Mogołów, ale niektórzy ludzie postanowił nie jeść wołowinę, aby utrzymać liczbę zwierząt, które dostarczają cennych mleka. Dlatego będziemy mówić o rozkładzie mięsa w ogóle. Każdy wybiera sam dla Jego zdaniem, zgodnie z jego wiary, chociaż wieprzowina, według statystyk, jest drugim w użyciu na całym świecie ze względu na jego łatwość gotowania dla smaku i wartości odżywczych.

Odkryj sekrety delikatności wszechczasów

Smak, technika gotowania i czas dojrzewania surowego mięsa zależą od rodzaju mięsa, jego składu, gęstości, struktury włókien mięśniowych. Wieprzowina jest najbardziej delikatne i soczyste tekstury ze względu na duże ilości tłuszczu w porównaniu do mięsa wołowego i koni, ponieważ jest to szybsze i dojrzewa w solenie vyalenyy. Stąd, technologia preparat basturma wołowiny i mięsa końskiego obejmuje tylko długi proces starzenia się w roztworze soli lub mieszaniny soli sucho.

Wybór surowców dla basturów

Należy zauważyć, że basturma zawiera nawet najbardziej tłuste porcje wieprzowiny bez cholesterolu. Sól całkowicie niszczy komórki tłuszczowe, jest jej głównym źródłem, ale wieprzowina zachowuje wyższą zawartość wilgoci w porównaniu z wołowiną i innymi rodzajami mięsa. Inną zaletą wieprzowina, do leczenia i palenia pasujący każdy mięsień tusz wieprzowych, a tylko wybrane polędwicy wołowina, okovalok, Rump - tych zwierząt, które były narażone na najmniejszym wysiłku.

Zwróć uwagę na świeżość mięsa, stopień dojrzewania. Po uboju mięso musi być przechowywane w temperaturze 0 - + 4 ° С przez co najmniej trzy dni, aby rozpocząć proces fermentacji. W tym czasie w tkance białkowej powstają korzystne kwasy, które poprawiają jakość i korzyść produktu. Kolor, elastyczność musi odpowiadać cechom zewnętrznym każdego rodzaju mięsa. Gotowane mięso nadaje się do suszenia. Zamrożona wieprzowina lub wołowina tracą swój szczególny zapach i smak, a do przygotowania basturmu czynniki te nie są decydujące.

Przygotowanie inwentarza

Naczynia i narzędzia kuchenne i urządzenia muszą spełniać najwyższe wymagania sanitarne, co zwiększy trwałość gotowego produktu. Pojemniki należy traktować środkami antyseptycznymi, wsypać je do wrzącej wody i wysuszyć.

Opakowania z tworzyw sztucznych i polimerowe do solenia i przechowywania nie obejmują, nawet jeśli są napisane, że nie zawierająskładniki żywności. Zapach plastiku nadal przenosi mięso i psuje aromat bastrującego mięsa wieprzowego. Preferuj naczynia ceramiczne, emaliowane (bez pęknięć i szkliwa), ich zbiorniki ze stali nierdzewnej.

Sposoby solenia mięsa

W przypadku surowych produktów mięsnych w warunkach domowych częściej stosuje się metody suche i szarawe. Nadaje się również do przygotowania metody mieszania wieprzowiny i podawania roztworu soli przez wstrzyknięcie. Jeśli do solenia zostanie zażyta cała świnia, wygodniejszym sposobem użycia zastrzyków jest przyspieszenie łososia. Każda z nich ma swoje zalety i wady. W związku z tym wybór sposobu zasolenia będzie musiał zostać wykonany samemu, po zapoznaniu się z technologią każdej metody.

Istotą suchego solenia mięsa jest odwodnienie: sól usuwa wilgoć z tkanek międzykomórkowych, zapobiegając w ten sposób reprodukcji bakterii wymagających wilgotnego środowiska.

Uwaga!Sól jest środkiem konserwującym, ale nie zabija drobnoustrojów chorobotwórczych.

Sól miesza się z przyprawami. Mięso przeciera soloną masę i mocno układa je pod jarzmem w gotowanym pojemniku, starając się nie pozostawić między kawałkami wolnej przestrzeni. W procesie solenia wybrany sok mięsny jest wybierany w celu zapobiegania rozmnażaniu się drobnoustrojów chorobotwórczych w wilgotnym środowisku. W procesie solenia mięso zostaje obrócone dla jednolitego solenia, zmienia się bardzo nasiąknięta mieszanina soli.

Do solenia na sucho stosować nie więcej niż 10 g mieszanek przypraw na 1 kg mięsa: kminek,jałowiec, kolendra, pieprz, czosnek, anyż, kardamon, liść laurowy lub inne przyprawy z wyboru. Profesjonaliści zalecają dodanie 2% cukru do mieszanki solonej, również w zależności od ilości surowców. Cukier wzmacnia działanie soli, zmiękcza smak mięsa, nadając mu przyjemny odcień.

1 kg wieprzowiny rozlewa się przez 15-20 dni. Następnie kolendrę myto i moczono przez noc w ciepłej oczyszczonej wodzie. Woda w tym samym czasie często się zmienia.

Kolejnym etapem jest suszenie w powietrzu.W tym celu mięso jest zawieszone w chłodnym i dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Konieczne jest wykluczenie obecności produktów o ostrym specyficznym zapachu, chemicznych produktach gospodarstwa domowego.

W warunkach mieszkania miejskiego takie warunki można zapewnić w lodówce, aw chłodzie - na balkonie, przy wilgotności nie większej niż 75%. Mięso z zewnątrz umieszcza się pod siatką, aby chronić produkt przed owadami. Jeśli to możliwe, to po zaciśnięciu basturm wieprzowiny lepiej jest wyleczyć. Palenie poprawia smak produktu, zwiększa jego trwałość.

W mieszkaniu miejskim staraj się solić mięso w małych porcjach, o wadze nie większej niż 2 kg. Duże kawałki wieprzowiny będą trudne do zapewnienia właściwej pielęgnacji podczas suszenia i suszenia.

W mieszance do solenia w celu zachowania naturalnego koloru mięsa dodać sól azotynową - 5 mg /1 kg mięsa. Pomimo złej sławy tych soli, taka minimalna dawka nie zaszkodzi zdrowiu. Dla porównania: w sałatce z surowej kapusty, zawartość tej soli, bezwprowadzenie odpowiedniego nawozu do uprawy warzyw może osiągnąć 4 mg /100 g produktu.

Sole mineralne są łatwo usuwane z organizmu wodą, przy wystarczającym i codziennym użyciu. Zatrucie sыrovyalenыm produkty mięsne przygotowane bez dodatku azotynu sodu stoi bardziej poważne i poważne komplikacje. Dodatek do żywności E-250 jest dopuszczony do stosowania w przemyśle spożywczym, w tym do produkcji produktów mięsnych. Sól azotynową miesza się z solą spożywczą.

na mokro solenia stosować te same składniki, ale nie rozpuszcza się w wodzie i parzonej przyprawy lub zdecydowanie. Solanka jest całkowicie pokryta mięsem i jest przechowywana w chłodnym miejscu w czystym i szczelnie zamkniętym pojemniku. Przed ułożeniem roztworu mięsnego zaleca się gotować i ostudzić. Do solanki używać wyłącznie wody oczyszczonej.

Zaletą metody hodowli jest bardziej równomierne rozmieszczenie soli w mięsie. Wet ambasador umożliwia znacznie szybsze mięso solone prosolyty jako rozwiązanie łatwo wnika do tkanki mięśniowej. Fioletowa metoda pozwala dostosować stężenie soli, aby uzyskać słony, słony i słony produkt. Minimalne stężenie soli na litr cieczy - 12%, maksymalna ilość - 28%.

Wadą tego sposobu jest to znacząca utrata białka, jak to jest rozwiązane, przechodzi w solance. Mięso w procesie salinizacji pęcznieje znacznie, ale też długo wysycha. Długość przechowywania produktu, wyprodukowanego metodą fioletową, jest znacznie mniejsza.

Jeśli chodzi o listę pikantnych mieszanek stosowanych do basturmu wieprzowego, lista ta zależy całkowicie od osobistych preferencji, specyfiki tej czy innej narodowej kuchni z jej krajowymi tradycjami.

Spróbuj ugotować surowe mięso na różne sposoby.

* W proponowanych recepturach obliczono przyprawy i przyprawy na 1 kg mięsa.

1. Pasta basturma w języku ormiańskim

Do oryginalnych przepisów basturm w ormiańskim używaniu wołowiny. Ale, jak się okazało, ormiańskie przyprawy i czerwone wino do basturmu wieprzowego są również bardzo dobrym rozwiązaniem do przyrządzania przysmaków mięsnych.

Produkty:

• Cięcie
• Czerwone wytrawne wino 1,15 L
• Chili w proszku
• Sumy
• Sól 270 g
• Czosnek
• Chaman (kozieradka)
• Orzech włoski
• Mąka 200-250 g

Przygotowanie:

Najpierw przygotuj marynatę. W 1 litrze wina umieścić 180 g soli i przypraw. W oryginalnej recepturze nie dodano cukru i azotynu sodu, więc należy działać samodzielnie. Należy pamiętać, że cukier jest obecny w winie. Jeśli zamierzasz ugotować mięso ważące więcej niż dwa kilogramy, dodaj sól azotynową, jak wskazano powyżej, do podstawowych zasad technologicznych. Przyprawy powinny być nie większe niż 10% masy produktu mięsnego, a stosunek jest do Państwa gustu.

Umieść mięso w pojemniku o odpowiedniej objętości, dodaj wrzącą wodę i solankę, marynatę, potrawkę. Stań w lodówce przez siedem dni. Pojemność powinnabyć hermetycznie zaplombowany. Następnie usuń mięso, wysusz. Można go zawiesić lub wytrzeć serwetką.

Z mąki lub szamana przygotuj ciasto, mieszając proszek chaman lub mąkę z niewielką ilością przypraw pozostałych soli i 150 ml wina. Przykryj mięso przygotowaną mieszaniną, warstwą 2-3 mm. Stań mięso w chłodnym, chłodnym miejscu; Możesz umieścić go na górnej półce w lodówce, ale nie zapomnij go regularnie obracać. Po 10 dniach basturma wieprzowa będzie gotowa.

Jeśli nie otrzymasz sumy - zastąp go suszonym granatem (do smaku - bardzo podobne!).

W przypadku gospodyń domowych, którzy nie są zaznajomieni z kuchni kaukaskiej - mała uwaga: Chaman lub części kozieradki wielu kaukaskich i azjatyckich przypraw, ma specyficzny zapach i smak, przypominający orzecha laskowego. Dla basturma w Armenskim oryginalny receptury żółtawego proszku, który jest stosowany w dużych ilościach, jest ona dodawana do marynaty, a następnie wytwarza się na podstawę grubą ostre mieszaninę przypomina ciasto - pokrywania mięsa przed suszeniem. Jeśli nie ma wystarczającej ilości przyprawy lub nie smakuje jej pierwotny smak i zapach, zastąp ją mąką, aby uzyskać pożądaną konsystencję.

2. Pasta Italian basturma

Trudno jest dokładnie odtworzyć recepturę i technologię gotowania szynki parmeńskiej. Jest to - bardzo czasochłonne i długotrwały proces wymaga użycia specjalnego surowego mięsa - Hams świńskie do życia pytavsheysya tylko mlecznych, owoców (prawdopodobnie tylko dostępnychParma), bezwietrzne powietrze wybrzeża Morza Śródziemnego.

Spośród powyższych warunków, na środkowo-rosyjskiej równinie można dostać tylko mleko świnie i przyprawy z supermarketu. Ale w przypadku tej szynki ciężar świni powinien wynosić 160 kg, wiek to 10 miesięcy, a pokusa, by spróbować basturmy wieprzowej po włosku jest tak wielka, że ​​trzeba się zastanowić, jak ją przygotować, by czuć się, przynajmniej z grubsza, znaną na całym świecie, smak

Jeśli jesteście gotowi cierpliwie czekać na dojrzewanie mięsa w ciągu 10-12 miesięcy, spróbujcie załatwić sprawy.

Surowiec:

• Pies gończy (ze skórą) - nie mniej niż 10 kg
• Przyprawy: pieprz, goździki, gałka muszkatołowa, kolendra i musztarda - tylko 10%
• Mieszanina substancji morskich (13%) i azotynów (4%) na 1 kg mięsa
• Cukier, trzcina 2%
• Ocet jabłkowy (6%) lub wytrawne wino - 200 ml /1 litr wody

Przygotowanie:

Cały proces przygotowania kostki powinien odbywać się w temperaturze 0 - + 4 ° С, od moczenia do solenia i więdnięcia. Więc najpierw przygotuj miejsce. Idealny do piwnicy, ale do kostki konieczne jest przygotowanie specjalnej ramy z siatką ochronną. Wilgotność pomieszczenia do wysuszenia - 70 -75%. Umieść sól na dnie w ramce lub pudełku, gdzie będzie przygotowana szynka. Powinien być okresowo zmieniany, jako wilgoć. Dobrym rozwiązaniem jest szafka susząca.

Wybierz chomiki o delikatnym różowym miąższu i małych warstwach tłuszczu. Należy pamiętać, że w gotowej formie waga nogi wieprzowej powinna zmniejszyć się o 40%. Trzymaj nogę w wodzie z dodatkiem octu owocowego lub wytrawnych win domowych. Woda powinna być całkowicieprzykryj mięso Wstępne moczenie mięsa w oryginalnej recepturze dostarczonych, ale ta technika pozwoli wnieść smak wieprzowiny do uprawiana w sprzyjających warunkach klimatycznych. Po namoczeniu mięso należy wysuszyć. Zawieś młotek instalując miskę spustową. Skórka wieprzowa starannie zeskrobana nożem, ale staraj się jej nie uszkodzić.

Suchą mieszankę soli cukru, soli i przypraw podzielić na 3 części. Ostrożnie zmiksuj mięso z połową przygotowanej mieszaniny, szczególnie w obszarze cięcia. Wrzuć trzepacz do worka próżniowego i wyjmij go w lodówce na 2 tygodnie. Po 14-15 dniach powtórzyć pocieranie, po usunięciu sok separacji, tkaniny do wycierania mięso. Użyj drugiej połowy mieszaniny. Ponownie zamknij pieczęć w tym samym terminie.

Po miesiącu wydrukuj szynkę i postaw ją w czystej zimnej wodzie na 5-6 godzin. Ponownie powiesić i wysuszyć w chłodnym miejscu. Osusz resztę mieszaniny i wysusz w przygotowanym miejscu, utrzymując odpowiednią temperaturę i wilgotność. Nie zapomnij przestrzegać warunków sanitarnych.

3 Basturma wieprzowina - prosty przepis

Technologia basturma gotowania wieprzowina prawie nie do odróżnienia od produkcji krajowej kiełbasy kiełbas. Zbierając odpowiednią receptę szybkiego przygotowania suszonego mięsa delikatności mięsa mogą ucztować stale.

Wybór półce w lodówce do starzenia i przechowywania basturma, pozostałego zakąsek.Przygotuj hermetycznie zamknięty pojemnik ze stojakiem na kratkę do opróżniania cieczy.

Surowiec:

• Karkówka 2 kg
• Mieszanka mielonych przypraw (10%):
• Goździk
• Pieprz (pachnący, czarny, chili)
• liść laurowy
• Muscat
• Cukier 2%
• Sól 14%
• Azotyn sodu 0,8 g

Przygotowanie:

Umyć umyte mięso serwetką. Włożyć do czystego naczynia, posypać solą, ustawić baton i, szczelnie przykryć pokrywką, wyjąć do lodówki. Po 48 godzinach zdejmij knot. Przenieś mięso do sterylnej serwetki z gazy. Ponownie pokryj powierzchnię solą. Owinąć gazy i umieścić w pojemniku na siatce. Wlać sól na dno pojemnika, który wchłonie nadmiar wilgoci. Zamknij szczelnie pokrywę. Przechowywać w lodówce przez 15-20 dni. Okresowo sprawdzaj basturm, odwracaj, zmieniaj bandaż z gazy i sól na dole.

4. Basturma wieprzowa - metoda malinowa

Składniki:

• Cięcie 1,5 kg
• W przypadku solanki:
• Liść laurowy
• Papryka
• Muscat
• Goździk
• Kolendra
• Czosnek
• Sól 180 g
• Cukier 60 g
• Woda 2,5-3,0 litrów

Technologia przygotowania:

Umieść wszystkie przyprawy w wodzie, doprowadzaj do wrzenia. Schłodzić i przecedzić solankę. Włóż mięso do przygotowanej patelni, dodaj solanką. Pozostaw na 3-4 dni w lodówce. Następnie wyjmij i przenieś na gazę nasączoną musztardą. Zawiń i włóż pod jarzmo na jeden dzień,w temperaturze pokojowej. Następnie zdejmij bandaż z gazy, zawieś mięso w lodówce na dwa tygodnie.

5. Pasta basturma w marynacie do koniaku

Odkryj sekret: mocne napoje alkoholowe bardzo szybko maczają mięso, sprawiają, że jest delikatny i pachnący, jeśli do marynaty wybierzesz oczywiście dobrą brandy. Być może jednak w tym celu zmieści się dobra nalewka ziołowa lub owocowa.

Zapoznaj się z tym przepisem koniecznie!

Produkty:

• Wieprzowina Wieprzowina 2,5 kg
• Sól morska 700 g
• Pieprz (czerwony i czarny, mielony) 150 g
• Shavliya 100 g
• Koniak (lub brandy domowej roboty) 0,5 l
• Cukier do smaku

Przygotowanie:

Umyć wieprzowinę, usunąć tłuszcz i folię. Włóż pojemnik do pojemnika, wlej koniak. Uzyskana mieszanina dobrze miesza mięso. Umieść go w tym samym pojemniku i spróbuj mięso owinąć solą. Nie obawiaj się, że dostaniesz zbyt słony produkt: sól morska usunie wilgoć tyle, ile potrzeba, a mięso nie wchłonie nadmiaru soli morskiej. Zamknij pojemnik i wyjmij go na zimno na jeden dzień. Następnie usuń mięso, spłucz pod bieżącą wodą. Wysuszyć serwetką i zawiesić w lodówce na kolejny dzień. Wszystko, możesz traktować przyjaciół!

6. Pasta basturma - wędzone produkty mięsne

Skład:

• Cięcie 6 kg
• Mieszanka pasty (według receptury nr 5)
• Olej z orzechów włoskich z dodatkiem nasion gorczycy, przypraw (do oparzeń)

Przygotowanie:

Jeśli takokazja, pamiętaj, aby spróbować ugotować wędzone surowe mięso. Idealnie, potrzebujesz dymu domowego, aw kraju można zbudować urządzenie z improwizowanych materiałów. Główny warunek: należy zapewnić przepływ dymu z fileta z owoców przez 12 godzin w beczce lub szufladzie, gdzie wiszą już solone i lekko wysuszone półmiski mięsne. Temperatura dymu w pojemniku z mięsem wynosi 28-30 ° С. Po paleniu, schłodzić mięso, przykryć olejem, aby stworzyć piękną błyszczącą skórkę. Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, owiniętym papierem.

Basturma z wieprzowiny - przydatne porady

Najłatwiejszy czas na gotowanie basturmu i innych produktów wędzonych - późną jesienią, zimą i wczesną wiosną. Jeśli lodówka jest mała, w tym czasie możliwe jest dostosowanie balkonu w celu wysuszenia mięsa.

Przygotowanie zapasów serowych przysmaków znacznie uratuje budżet rodzinny podczas przygotowań do wakacji.