Rodzaje i stopnie zrumienienia mięsa, wołowiny, steków: nazwy w języku angielskim i rosyjskim, opis, czas gotowania, temperatura. Jakie mięso do pieczenia jest najbardziej soczyste i smaczne?

W artykule znajdziesz informacje o najpopularniejszych rodzajach przyrządzania steków wołowych.

Ile jest stopni, stopni, rodzajów pieczonego mięsa: rodzaje i stopnie z nazwami w języku rosyjskim i angielskim. Jakie mięso do pieczenia jest najbardziej soczyste i smaczne?

Soczysty i aromatyczny kawałek pieczonego (najczęściej wołowego) mięsa nazywany jest stekiem. Oczywiście stek można zrobić z wieprzowiny, kurczaka, indyka, ale oryginalna i klasyczna receptura wciąż obejmuje wołowinę.

Zanim ugotujesz stek wołowy, powinieneś wiedzieć o jego kilku stopniach zarumienienia. W przypadku innych rodzajów mięsa ta cecha nie występuje, ponieważ wiadomo, że wieprzowina lub kurczak mogą zawierać szkodliwe bakterie i dlatego powinny być dobrze usmażone.

Każdy stopień pieczenia jest znacząco różny, zarówno pod względem struktury mięsa, jak i pod względem doznań smakowych. Steki różnią się także wyglądem mięsa, które wycina się z różnych części krowy. Najsmaczniejsze mięso jest „młode”.

Rodzaje steków (według rodzaju mięsa):

• Tornedo – to jest środkowa część polędwicy młodego cielęcia. Mięso po rozcięciu należy przechowywać do „dojrzewania” (suche lub wilgotne, do 6 tygodni). Stek „Tornedo” okazuje się pulchny, ale dość soczysty.
• „Club stek” — mięso jest wycinane z mięśnia grzbietu (najdłuższego). Warunkiem obowiązkowym jest obecność kości na steku, ale nie za długo.
• „Rybai” — mięso „łopatkowe” (poddane pod łopatki). Stek wyróżnia się tym, że jest dość tłusty (tzw. „mięso marmurowe”). Bardzo kruchy i soczysty stek.
• „Tybone” — mięso jest wycinane z tylnej części lędźwiowej w kształcie litery „r”. Taki stek musi mieć kość.
• Rostbef - ten stek jest wycięty z najdelikatniejszej części polędwicy. Dzięki temu stek jest bardzo soczysty, pulchny i ​​miękki, o bogatym i mocnym smaku.
• Filet mignon to polędwica wołowa, która nigdy nie wycieka (krew). Mięso jest bardzo miękkie i całkowicie chude. Stek jest bardzo delikatny.
• Chateaubriand to polędwica wołowa. Taki stek smaży się przez długi czas, ponieważ jego osobliwością jest to, że nie jest równo krojony.

WAŻNE: Niezależnie od rodzaju mięsa, stek wołowy ma 7 głównych rodzajów (stopni) obsmażania. Każdy z tych rodzajów różni się temperaturą utrzymywaną wewnątrz steku, co oznacza poziom gotowości. Zwyczajowo każdy stopień nazywa się angielskim słowem, które oddaje jego znaczenie (są to nazwy międzynarodowe).

Pieczenie mięsa (podstawowe i popularne):

• Surowe – to najbardziej minimalne pieczenie, w którym kawałek mięsa znajduje skórkę, ale wnętrze pozostaje krwawe i surowe. Smażenie nie jest tak popularne i najczęściej witają je tylko wyjątkowi miłośnicy „surowego mięsa”.
• Niebieski rzadki – stopień ten nazywany jest zwykle „drugim”, gdyż prawie nie różni się od surowego mięsa i gotuje za 1 minuta dłużej.
• Extra rzadki – inny rodzaj „surowego steku”. Mięso to kładzie się na rozgrzanej patelni i smaży tylko 2 minuty. Co zaskakujące, wraz z przyjemną i lekko chrupiącą skórką, ten kawałek mięsa pozostaje surowy, a nawet chłodny w środku.
• Rzadko – gatunek ten nazywany jest również „mięsem z krwią”. Jest smażony, ale mimo to słaby, w sekcji można zaobserwować, jak czerwona krew przenika przez włókna. Czas gotowania takiego steku nie zajmuje więcej niż 5-6 minut.
• Średni rzadki – najpopularniejszy i „restauracyjny” stopień pieczenia steku wołowego. Jest to rodzaj „słabego obsmażania”, ale nie ma w nim krwi, ponieważ stek jest wystawiony na działanie wysokich temperatur przez około 5 minut z każdej strony. Dlatego to mięso ma bardzo ładną skórkę i będziesz musiał ciężko pracować, aby wycisnąć krew.
• Medium – klasyczne palenie „średnie”. Wiele osób lubi ten rodzaj mięsa, ponieważ oprócz chrupiącej skórki otrzymuje się miękkie i soczyste mięso o ledwo zauważalnym różowym kolorze. Czas gotowania to około 15 minut, a ten stek należy stale obracać. W takim steku nie powinno być krwi.
• Medium No – ten stopień różni się tym, że nie ma w nim ani kropli krwi, a także podpowiedź "surowego mięsa". Wewnątrz stek musi ściśle przylegać do temperatury 68 stopni. Czas gotowania steku – 19-20 minut. W mięsie nie powinno być dużo soku.
• Dobrze Gotowe – maksymalne przypieczenie mięsa, które niektórym „smakoszom” wydaje się nawet zbyt suche i twarde. Stos jest ciemnobrązowy na zewnątrz i szary wewnątrz. Smaży się około 30 minut.

WAŻNE: Jeśli nie masz specjalnego termometru do gotowania i nie wiesz, jak sprawdzić wysmażenie steku, spróbuj użyć bardzo przydatnego i skuteczna metoda „wyczucia dłoni”. Wiadomo, że mięso jest gotowe, dotykając go (jakie jest miękkie). Dłoń lewej ręki powinna być wyprostowana i na przemian łączyć kciuk z pozostałymi. Kiedy palce są złączone, wyczuj opuszkę na dłoni pod kciukiem. Odczucia podczas prasowania powinny kojarzyć się z mięsem (szczegóły poniżej na schemacie).

Niebieskie przyrumienienie mięsa: opis, czas pieczenia, temperatura

Nie należy nazywać mięsa z pieczeniem „niebieskim” niegotowanym, ponieważ ten stek jest z konieczności narażony na działanie wysokich temperatur i znacznie różni się od mięsa surowego. "Niebieski" jest podgrzewany zewnętrznie i wewnętrznie do 58-49 stopni (nie patelnia, ale samo mięso), można to zmierzyć specjalnym termometrem kulinarnym.

W rezultacie po podaniu otrzymujesz ugotowany i ciepły stek, ale z „nieugotowanym” środkiem. Nie wszyscy smakosze lubią ten rodzaj steków. Często używa się go do przygotowania carpaccio mięsnego, sałatek i innych potraw.

WAŻNE: Przygotowany stek kładziemy na dobrze rozgrzanej patelni i na dużym ogniu. Należy go przechowywać przez 1-1,5 minuty z każdej strony i natychmiast podawać.

Rzadko: opis, czas gotowania, temperatura

Średni Rare: opis, czas pieczenia, temperatura

Jak jak już wspomniano, jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów pieczeni wołowej, który często występuje w restauracjach i kawiarniach grillowych. Znany jest z tego, że oprócz rumianej, chrupiącej skórki stek ma w środku soczystość i trochę krwi. Jego miąższ po krojeniu jest jasnoróżowy, stek ma bogaty i jednocześnie delikatny smak.

Takie pieczenie jest nadal nazywane „średnim”, ponieważ mięso jest dobrze wystawione na działanie wysokich temperatur, ale wciąż nie jest w pełni ugotowane. Taki stek należy smażyć ściśle przez 2 i nie więcej niż 2,5 minuty (z każdej strony) i doprowadzić go do temperatury wewnętrznej nie większej niż 60 stopni, a następnie pozostawić go „odpocząć” do 5 minut.

Medium: opis, czas pieczenia, temperatura

WAŻNE: Mięso „Średnie” jest bardzo soczyste i delikatne, o przyjemnym kolorze. Dosłownie „rozpływa się w ustach” i ma bogaty, charakterystyczny beefowy smak.

Medium Well: opis, czas pieczenia, temperatura

Jest to praktycznie w pełni usmażony stek z jasnymi tonami i "prawie namacalnym" soczystym środkiem. Smaży się około 5-6 minut z każdej strony, a następnie odpoczywa przez 2-3 minuty. Wnętrze steku należy podgrzać do 65 stopni. Mięso jest ugotowane, ale jednocześnie soczyste.

Dobrze Wypieczony: opis, czas pieczenia, temperatura

Ten stek można nazwać nawet nie całkowicie usmażonym, ale całkowicie „smażonym”. Skórka mięsa jest brązowa i gęsta, bardzo ciemna, chrupiąca. Środek steku jest szary, bez krwi, trochę suchy. Wewnętrzną część steku należy doprowadzić do temperatury 100 stopni. Czas smażenia to 10-12 minut z każdej strony.

Wideo: „Stopień przypiekania steków”