Receptury kremowe ciasteczka: Tajemnice wyboru składników i gotowania

Wiele gospodyń domowych, entuzjastycznie zaangażowanych w wypieki z różnego rodzaju ciast, bardzo ostrożnie przygotowuje półprodukty ciastkarskie, uprzednio przewidując ich kulinarną porażkę. Cóż, omówmy ten temat ponownie, aby rozwiać wszystkie wątpliwości.

Śmietankowy herbatnik - podstawowe zasady technologiczne

W rzeczywistości bardzo łatwo jest gotować półprodukty z ciastek, jeśli wyraźnie przestrzega się przepisów i technologii ich przygotowywania. Pewne odchylenia od głównej receptury, w przypadku różnych smaków, można uzyskać tylko wtedy, gdy główny biszkopt jest już "zamkniętymi oczami".

Należy pamiętać, że skład składników głównej receptury jest bardzo łatwy: mąka i cukier w równych częściach oraz jedno jajko średniej wielkości. Waga jaja dietetycznego drugiej klasy bez skorupy powinna być równaWaga luźnych składników wynosi około 50 g. W związku z tym masa mąki i cukru wynosi 25 g. Jajka pożywne oznaczone są symbolem D2, co wskazuje stopień ich świeżości i masy. Termin wprowadzenia jajek dietetycznych wynosi 7 dni, po czym przechodzą one do jaj konsumpcyjnych. Pamiętaj, aby używać tylko świeżych produktów, aby uzyskać dobry biszkopt.

Przy dodawaniu do ciastka skrobi, kakao, cynamonu, maku i innych suchych składników, należy połączyć je z mąką odpowiednio, zmniejszając jej ilość przy stosowaniu kakao, skrobi i zmielonych orzechów. Suche smaki są również dodawane do mąki, esencji, ekstraktów, rumu, koniaku, likierów - do płynnej części.

Ostatnio pojawiły się nowe technologie przygotowywania ciasta na ciastka, z dodatkiem produktów z kwaśnego mleka, paluszków do pieczenia. Chociaż ciasto to najprawdopodobniej należy do innej grupy, nadal istnieje podobieństwo w przygotowywaniu ciastek i innych rodzajów ciast nadziewanych. Technologia gotowania półproduktów z tego ciasta jest rozpatrywana osobno, w specjalnych recepturach, ale zachowana jest zasada równości proporcji pomiędzy suchymi i wilgotnymi składnikami. Dopiero przy opracowywaniu receptury należy pamiętać, że cukier jest konwencjonalnie związany z suchymi składnikami, ponieważ po podgrzaniu zmienia się w stan ciekły.

Jeśli mówimy o cukrze, powinniśmy zauważyć, że lepiej jest wybierać biały, krystaliczny cukier, aby zapukać w jajka lub kwaśną śmietanę. Niektórzy dżentelmeni wolą brązowy cukier, ale półprodukt biszkoptowy z tym produktem okazuje się większyprzedłużony i mało porowaty.

Podczas dodawania oleju lub tłuszczu roślinnego uzyskuje się oleistą gąbkę, ma ona cięższą, a jednocześnie luźną strukturę, podobną do ciasta na muffiny.

ciasto Masło powinien być przechowywany w temperaturze pokojowej, takie jak żółtka jaj, białek, ale konieczne jest, aby umieścić ubijania zimno, zawsze w oddzielnych pojemnikach suche i czyste, bez najmniejszego śladu tłuszczu, mąki. Dodatek od strony trzeciej komplikuje zamknięcie białek i konieczne jest wstrząsanie nimi w celu zwiększenia objętości w 2,5 - 3 razy.

Należy teraz dobrze pamiętać, że przygotowane składniki ciasta na ciastka są łączone w ścisłej kolejności, bez najmniejszego odstępstwa od zasad:

- masło sproszkowane w bujną masę wraz z cukrem;

- żółtka o temperaturze pokojowej stopniowo dodaje się do masła przeterminowanego, po jednym na raz;

- oddzielne białka rozkładają się na wygląd stabilnej pianki

- od mieszaniny żółtka oleju wprowadza się mąkę lub mąki mieszaniny, którą uprzednio przesiano ciasta w małych porcjach w trakcie mieszania ciasta drewnianą łopatką lub silikonu. Wymieszaj ciasto i wejdź do ubitego białka powinno być bardzo ostrożne, ale szybko, tak aby małe pęcherzyki powietrza "utknęły" białka "nici" pozostały w nich tak długo, jak to możliwe. Powinny wychodzić na zewnątrz tylko w piekarniku, gdy na gąbce pojawi się złota skorupa.

Piec biszkopty o wadze do jednego kilograma w ciepłym piekarniku o temperaturze 180 ° C przez dwadzieścia minut. Piekarnik w żadnym wypadku nie może być otwarty, dopóki ciasto nie uzyska stabilnej tekstury, w przeciwnym raziepółprodukt natychmiast się uspokoi, a następnie zostanie użyty tylko do przygotowania bułki tartej.

Jeśli chcesz upiec cienką gąbkę rolkową, ciasto rozłożyć cienką warstwą na natłuszczonym blachy do pieczenia i piec w wyższej temperaturze (200-220 ° C) przez 7-8 minut.

Po wykonaniu wszystkich tych czynności możesz przerwać pracę do następnego dnia. Półpieczony produkt na ciastka może być nawet przygotowany na tydzień przed pobraniem z niego ciasta, tylko musi być dobrze zapakowany i może być przechowywany w lodówce lub zamrażany. Ale wycinanie ciasta zalecane jest nie wcześniej niż za osiem godzin, kiedy jest całkowicie chłodno. Dlatego ciastka biszkoptowe do ciast i ciastek lepiej przygotować wcześniej.

Impregnacja sprawia, że ​​ciastko jest wilgotne i soczyste. Ciasto biszkoptowe może dodać do półtora litra słodkiego syropu z dodatkiem wina deserowego, kawy, zielonej herbaty lub zapiekanki, skondensowanego mleka z koniakiem. Brainstorm i twórz.

Kiedy jest gotowa kremowa gąbka, przygotowanie ciasta nie sprawia już żadnych problemów. Mała fantazja, słodki dżem, nutella, śmietana, suflet - i wszystko gotowe! Jeśli chodzi o świąteczne wersje ciasta z ciastami, oczywiście dobrze byłoby wcześniej zaopatrzyć się w elementy dekoracyjne, a wtedy wszystkie kreatywne pomysły mogą w ogóle zostać zrealizowane.

1. Kremowy biszkopt: zbierać ciasto z gotowanym skondensowanym mlekiem i orzeszkami ziemnymi

Składniki:

• Półprodukty, kremowe herbatniki 1 kg
• Meers (gotowy) 300 g
• Mleko skondensowane, gotowane250
• Amaretto (lub inny alkohol) 200 ml
• Olej naturalny 82,5% 180 g
• Orzeszki ziemne smażone, obrane 150 g
• Wanilina 4 g

Przygotowanie:

Wytnij gotowy półwytrawny krój na trzy ciastka (średnica 26 cm). Zmieszaj 150 g skondensowanego mleka z likierem i waniliną. Zanurzyć ciastka, równomiernie nakładając na powierzchnię syrop z mleka i likieru.

Potrząśnij masłem, dodając wanilię i gotowane mleko. Dodaj duże orzeszki ziemne do śmietany, wymieszaj. Połóż na powierzchni każdego kremu i beza. Twórz ciasta ze sobą. Przykryj ciasto kremem i merengamy, a boki wytrzyj pokrojonymi orzechami. Daj ciastko kilka godzin w lodówce przed cięciem.

2. Kremowa bułka z ciastkami z dżemem jagodowym

Składniki:

• Dżem malinowy 350 g
• Słodycze 100 ml
• W przypadku gąbki olejowej:
• Jaja (melanż) 400 g
• Mąka 210 g
• Skrobia 50 g
• Cukier 240 g
• Olej 100 g

Przygotowanie:

Jest to jedna z opcji wytwarzania kremowych herbatników z mieszanki melanżowo-jajecznej. Melaninę wykorzystuje się do produkcji herbatników w trakcie produkcji. Za pomocą tej metody przygotowania ciasta na herbatniki zmieszaj melanż z cukrem. Temperatura mieszaniny jaj wynosi 20-25 ° С. Białka i żółtka w domowych i małych sklepach cukierniczych są podzielone w celu przyspieszenia bicia. Dlatego melanż wymaga dłuższego przetasowania. W domu trudno jest dokładnie określić temperaturę jaj, która zależy od czasu uboju, więcskupić się na zwiększeniu ilości masy jajowej 2,5-3 razy. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony. Gotuj masło równolegle z kremową konsystencją. Dodaj do mieszaniny jaj. Połącz mąkę i skrobię, wymieszaj i przesiej do płynnej masy. Wymieszaj ciasto szybko i dokładnie. Po dodaniu mieszaniny mąki do ciasta na herbatniki, nie należy używać miksera. Łopata do pracy.

Rozłóż ciasto na talerz, przesyłając z papierem pergaminowym. Wstępnie nasmaruj papier tłuszczem roślinnym. Wyrównaj powierzchnię i piecz w wysokiej temperaturze do złotego koloru. Gotowy do przetłumaczenia cienką tkaninę gąbki silikonowe (30x40 cm), poczekać nieco chłodny. Delikatnie usuń papier i nasmaruj półprodukt dżemem. Wrzuć do rolki, umieść na talerzu, zszyj w dół. Dekoracji powierzchni wyrobu z bitą śmietaną, jagody, posypać cukru proszku przez sito.

3. tort z czekolady i kremu masła ,

Produkty:

• Czarna czekolada - 100 g
• Krem do picia 150 ml
• Masło śmietankowe 60 g + 180 g (na śmietankę)
• , 125 g cukru (próba) + 150 g (w przypadku syropu) + 100 g przez kremem czekoladowym
• Brandy (brandy) 75 ml i 50 ml
• Orange Frechet 120 ml i ananas z tego samego owocu
• Wanilina (krystaliczny proszek) 4 g
• Mąka 80 g
• Kakao w proszku 45 g
• Jaja (d-2) 5 sztuk.
• Płatki migdałowe 70 g

Przygotowanie:

Natychmiast włącz piekarnik i podgrzej go do 200 ° C. Przygotuj dużą potrawę o niskim boku, nałóż na nią olejowany papier do pieczenia.

Wstrząsaj chłodzonymi białkami, a następnie w osobnych naczyniach, równolegle, uderz miękkie masło cukrem, dodając do masy olejów żółtka w temperaturze pokojowej, po jednej na raz.

Połącz mieszaninę tłustych jaj z bujnymi białkami. Wymieszaj mąkę i kakao, dodaj proszek waniliowy i przesiej suchą mieszankę do płynnej masy, mieszając ciasto za pomocą korony. Natychmiast wylej ciasto na talerz i wyślij do piekarnika. Upiecz cienki biszkopt zgodnie z opisem w poprzednim przepisie, ale nie musisz go zwijać w rulon. Po prostu podziel połowę produktu po ochłodzeniu na cztery identyczne prostokąty.

Usuń świeżą skórkę pomarańczy i usuń sok. Dodaj koperek tymczasowo na bok, a z soku i 150 gramów cukru spaj syrop do próbki na cienkiej nici. Dodaj syrop z brandy (75 ml) i obrać, gdy ostygnie do 40 ° C.

Zanurzcie ciastka. Połączyć śmietankę z cukrem, doprowadzić do wrzenia, dodać czekoladę i ugotować masę w kąpieli wodnej do konsystencji gęstej śmietany. Dodaj śmietanę czekoladową do ubitego masła, kontynuując ubijanie.

Zdobądź śmietankę kremową, mocno je potrzyj. Wlej ciasto z płatkami migdałowymi lub zdobądź swój smak.

4. Boczek śmietankowy na ciasto "Mleko ptasie" według GOST

Smak ulubionego ciasta, powodujący nostalgię, prawdopodobnie próbował odtworzyć wielu miłośników ciasta w swojej kuchni, ale nie wszyscy wiedzą, że podstawą tego ciasta jest gąbka olejowa. Oczywiście, nie będzie strasznie, jeśli wypiekasz regularny biszkopt na wpół wykończony, bez dodawania masła, ale delikatnykremowa konsystencja - po prostu to, czego potrzebujemy, i to przez ten smak mleka „Birda” łasuchów i miłości do zapamiętania starszego pokolenia. Jednakże, olej - baza herbatniki ciasto to nieco podobna technologia wytwarzania ciasto, a ciasto składa się z elementów niezbędnych do ciastek, ale ma zwartą strukturę, w przeciwieństwie do klasycznego ciasta na herbatniki wylana.

Skład składników:

• Olej zmiękczony 200 g
• Mąka 280 g
• , jaja (d-1): 2 szt. + 2 żółtka
• Cukier 200 g
• Proszek waniliowy

Cream Soufflé:

• Agar 40 g
• Cukier 600 g
• Woda 260 ml
• Masło masło 400 g
• Mleko skondensowane 8,5% 200 g
• Kwas cytrynowy - 4 g

Glaze:

• Czekolada 200 g
• Olej 20 g
• Essence 5 mg
• Rum 25 ml

Technika gotowania:

beat masło z cukrem i dodać 2 jajka i 2 żółtka. W dużej wydajności przesiewania mąki, dodać krystaliczną wanilię, mieszaninę jaj oleju. Umieść miękkie ciasto i podziel je na dwie części. Zwinąć i wyciąć dwa koła o średnicy 26 cm. Przełóż ciastka na talerz wyłożony wysmarowanym papierem. Piec w ciepłym piekarniku (200 ° C).

Zwilżyć agar w zimnej wodzie przez pół godziny. Możesz użyć żelatyny, ale jej ilość powinna zostać zwiększona pięciokrotnie. Pozostała w wodzie, rozpuścić cukier, gotować syrop przez 10 minut. Do gotowania syrop nie krystalizuje, dodaje kwas cytrynowy. Natychmiast przystąpić do ubijania schłodzonych białek. Bita na szczytyZastosuj masę białkową za pomocą cienkiego syropu wrzącego puchu. Potrząsnąć masłem ze skondensowanym mlekiem i wlać do białej masy. Dodaj rozpuszczony agar.

Umieść zamrożone ciastka w kształcie o większej średnicy. Przedstawienie między nimi gotowanego sufletu. Krem powinien być równomiernie rozprowadzony po bokach ciasta, wypełniając pustą przestrzeń. Upewnij się, że włożyłeś część kremu na krem ​​i wyrównujesz powierzchnię. Włóż ciasto do lodówki, aż suflet zostanie zapieczętowany.

Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, dodaj olej, esencję, koniak i potrząśnij glazurą, aby zabłysnąć.

Przenieś zamrożony placek na płytkę, która jest zamontowana na naczyniu (lub podstawce). Wlać ciasto ciepłą rozpuszczoną czekoladą. Przenieś ponownie do lodówki, aby zamrozić. Następnie za pomocą kornetu lub strzykawki z cienką dyszą nałożyć zdjęcie w postaci ptaka ciepła, z rozpuszczonej czekolady.

5. Koreańska szpinakowa gąbka

W przepisie tego ciastka można zobaczyć rozbieżność ze standardową recepturą. To na pierwszy rzut oka. Jeśli przyjrzysz się temu dokładnie, wtedy wszystkie proporcje są spełnione, a dodanie do zestawu testu pozwala ci uzyskać półprodukt z herbatnikami o niewiarygodnie bujnej teksturze.

Składniki:

• Cukier 250 g
• Olej wysokiej jakości 170 g
• Jaja (d-1) 4 sztuki.
• Mąka 260 g
• Cytryna 1 szt.
• Przedłużacz 8 g
• Ekstrakt waniliowy 20 ml
• Śmietana, słodycze 300 ml
• Dżem jagodowy 150 g
• Ser śmietankowy 0,55 kg
• Proszek 200 g
• Jagody ozdobne

TechnologiaPrzygotowanie:

Makuchy gotuje się w klasyczny sposób: masło kruszy się cukrem, dodaje do niego jedno jajko, a następnie - skórkę z cytryny, ekstrakt waniliowy; W masie bata dodaj mąkę razem z brzytwą. Gotowe ciasto od razu wlewa się do przygotowanej wycinanki i umieszcza w rozgrzanym piekarniku.

Zamrożona i przyprawiona gąbka rozdziela się na dwa ciasta. Smaruj obficie ciasto dżemem jagodowym. Klejnot można wybrać według własnego gustu: wszystkie jagody są połączone z delikatnym biszkoptem i kremem serowym. Połącz namoczoną śmietankę ze śmietaną. Przetrzyj ser kremowy przez sito, dodaj śmietanę i proszek. Zdmuchnij mikser.

Ponadto udekoruj powierzchnię ciasta jagodami i proszkiem.

6. Kremowe ciastko - uniwersalne "Genevais" do deserów

Gąbka z Genueńczyków nie jest nazwą deseru, ale raczej specjalną technologią gotowania półproduktu. Jedną z różnic w tej metodzie jest ilość składników, ponieważ jaja do gotowania "bazy gwinea" są stosowane bardziej niż do klasycznego herbatnika, przygotowanego metodą zimną. Drugą różnicą jest gorąca metoda przygotowywania ciasta.

Jest to szczegółowy opis klasycznej technologii herbatników genueńskich, który gotuje się we Włoszech i we Francji tylko przy użyciu masła. Oczywiście jest to również czekolada, z cynamonem lub makiem, odwrócony brzoskwiniami i tak dalej, aż fantazja się wyczerpuje. Ale lepiej popracować nad prostą receptą, aby opanować taką technikę, a potem fantazjować jak Francuz.

Składniki:

Cukier 200 g

Jaja 10 sztuk. (500g)

Mąka 160 g

Skrobia (najlepiej kukurydziana) 40 g

Wanilia 25 ml

Sól

Olej 80 g

Procedura:

W przypadku tej techniki gotowania ciastek nie jest konieczne oddzielanie białek od żółtek i ich chłodzenie. Rozbij jajka do miski miksera (kombajn). W tym przypadku wygodnie jest pracować zarówno ręcznie, jak i stacjonarnie.

Dodaj do jajka cały cukier na raz, lekko wymieszaj mieszaninę i podgrzej ją w łaźni wodnej do 40 ° C. W tym samym czasie ubij jajka przy niskiej prędkości i obserwuj temperaturę ogrzewania. Spróbuj mieszać palcem, jeśli nie ma termometru: wymagana temperatura jest w przybliżeniu równa temperaturze ciała, tylko trochę cieplejsza. Rozgrzej jajka, nadal potrząsaj, ale z dużą prędkością, do standardowego zwiększenia ilości ciasta.

Wyłącz mikser i podnieś łopatkę. Dodaj wanilię Essence Shuffle Obracaj łopatkę stale w prawo, od krawędzi miski do środka, nie podnoś. Ważne jest, aby zachować lekkość masy, więc pracuj szybko i ostrożnie. Potrząsanie filiżanką z ciastkiem i pukanie też nie może.

Oddziel niewielką część testu, wymieszaj szybko ze stopionym masłem i zalej z powrotem mieszaninę do całkowitej masy. Wlać płynnie przez krawędź miski, kontynuując pracę z łopatką.

Wymieszaj mąkę ze skrobią i solą, przesiej w części z jajkiem. Wymieszać i wlać do rozdrobnionego (24-26 cm), natłuszczonego.

Upiecz, rozgrzejpiekarnik do 180 ° C Umieść gorący półprodukt na grillu przed ochłodzeniem. Po wycięciu gąbki na torcie lub przechowywaniu w lodówce.

Kremowy biszkopt - użyteczne wskazówki

Dodanie soli do słodkich wypieków zwiększa kontrast, a słodycze wyglądają słodko. Użyj tej kulinarnej sztuczki podczas pieczenia ciast. Jeśli dodasz szczyptę soli dodatkowej do żółtka jajka, gdy je potrzyjsz, żółtka jaja łatwiej się odpadają. Możesz dodać sól podczas mieszania masła lub wymieszać ją z mąką.