glazura do babeczek - technologia do robienia pysznych dekoracji cukierniczych

Jaskrawa i wielobarwna glazura, zdobiąca powierzchnię wyrobów cukierniczych natychmiast wywołuje chęć gryzienia ukąszenia, odczuwania niezwykłego smaku. Ale często czerwona lub żółta dekoracja to proste słodkie wykończenie bez obiecującego smaku.

Jeżeli lukier ma barwę cytryny, a jego smak musi spełniać oczekiwania tak, aby słodkość nie powodowała rozczarowania wprowadzając w błąd. Czy to niesprawiedliwe? Na szczęście osiągnięcie takich wyników nie jest wcale trudne.

glazura do babeczek - podstawowe zasady technologiczne

Tradycyjne rodzaje glazury z piernika stosuje się nie tylko w celu przykrycia pierników, ale także w przypadku innych rodzajów pieczenia. Ginger glazura przygotowywany jest na bazie cukru i białka jajek, z dodatkiem smaków i naturalnych barwników spożywczych. Są na to trzy sposobyPrzygotowania, które opisano bardziej szczegółowo poniżej, w przepisach.

Ale cukiernicy, od czasu wynalezienia szkliwa białkowego, nie siedzieli bezczynnie sami. W tym czasie pojawiły się nowe kulinarne wynalazki i pod wieloma względami były promowane przez proste gospodynie domowe, których nazwiska pozostały nieznane. Była glazura czekolady i mleka, owoców i karmelu. W technologii gotowania jest kilka niuansów, ale podstawą wszystkich przepisów jest gęsty syrop cukrowy.

Zasada jest następująca: cukier jest połączony z cieczą. Po pierwsze, rozpuszcza się w nim, a następnie ciecz płynie, a kryształy cukru tworzą silne "nitki", wiążąc się ze sobą. W tej strukturze osadzone w jasnych kolorach - pigmenty żywności, pyszne aromaty. Zamrożonego karmelu nie można jednak nakładać na powierzchnię babeczki lub marchewki. Jest napięta i twarda. Aby dodać plastyczność podczas pracy z glazurą, bazuje ona na białkach i tłuszczach: mleku lub jajku.

Następnie przy przygotowywaniu glazury stosuje się tylko pojedyncze dotknięcia, które nie mają głównego znaczenia i nie mają wpływu na jego podstawowe właściwości.

W rzeczywistości kolor szkliwa jest najłatwiejszy w technologii jego przygotowania. Można to osiągnąć za pomocą kolorów żywności pochodzenia naturalnego. W zależności od koloru glazury wybiera się składnik owocowy. To najłatwiejszy etap technologiczny.

Należy pamiętać, że zamarznięte polewa może mieć matową i błyszczącą powierzchnię - i jest to o wiele bardziej interesujące!

Tekstura słodkiej powłoki może mieć różną konsystencję - ostry, oleisty, rozciągający. To kryterium zależy od składu składników.

Na koniec, co musisz zrobić, aby glazura rozpłynęła się nawet na powierzchni i równie pięknie zamarzła?

Odpowiedzi na wszystkie te pytania - w przepisach na oblodzenie na muffiny i inne wyroby cukiernicze.

1. Cordier biała na babeczki - pierwsza, główna metoda

Składniki:

• Białko jaja 80 g (2 jaja pierwszej kategorii)
• Cukier puder 240 g
• Kwas cytrynowy - 1 g
• Vanilline 2 g
• Sól, mała 1 g

Przygotowanie:

oddzielenie białka z żółtek, należy to zrobić ostrożnie - jeśli wchodzi najmniejsza białka jaja w masie, to nie zib'yetsya.

Ochłodzić białka. Aby to zrobić, można je umieścić w lodówce na pół godziny w misce, aby je ubić. Przed ugniataniem dodaj kilka kryształów soli.

Włącz mikser z maksymalną mocą, zmniejsz, aby zwiększyć głośność o 5-6 razy.

Wlać sproszkowany cukier przez sito, wymieszać z waniliną, dodać ubitą trzepaczkę na części. Pożądane jest przesianie proszku do miski z białkami przez sito, aby przyspieszyć proces i uniknąć tworzenia się wiązek cukru.

Rozpuść kwas cytrynowy w kilku kroplach gorącej wody i dodaj roztwór do gotowego oblodzenia. Potasuj je szuflą. Kwas cytrynowy zapewnia połysk szkliwa białkowego.

na polewie cukierniczej jest stosowana z pędzlem, cienkiej warstwie, potem suszy się przez umieszczenie w piecu ogrzanym do 40-60 ° C. Jeśli chcesz przywiązać elementy dekoracyjne (kolorowy cukier, figurki, kwiaty cukrowe) do powierzchni glazury, a następnie jąnależy zrobić przed wyschnięciem.

2. Upieczone białko do pieczenia babeczek - drugi sposób

Składniki:

• Cukier 250 g
• Woda (lub sok owocowy, oświetlony) 125 ml
• Kwas cytrynowy 2 g
• Białka, schłodzone 3 szt.
• Sól 1 g
• Aromat - do smaku

Przygotowanie:

W naczyniach z podwójnym lub grubym dnem wlewaj cukier, wlej wodę lub sok. Wymieszać płyn przed rozpuszczeniem cukru. Wypij syrop na miękką kulkę. " Aby cukier, jako odparowanie cieczy, nie krystalizował na ściankach naczyń, gotowanie powinno przebiegać pod maską.

Jest jeszcze inny problem z przygotowaniem syropu cukrowego. Gdy syrop stanie się wystarczająco gęsty, może spłonąć na dnie. Aby tego uniknąć, umieść naczynia z syropem na żeliwnej patelni, jeśli nie ma odpowiedniego pojemnika. Drugim sposobem rozwiązania tego problemu jest gotowanie w kąpieli wodnej.

Przygotuj miskę zimnej wody, aby sprawdzić gotowość syropu. Gdy kropla, wpuszczona do zimnej wody, zwija się w miękką kulkę, usuń syrop z płytki, dodając kwas cytrynowy.

Do czasu, gdy syrop jest gotowy, białka jajek powinny zostać zmiażdżone do stabilnej pianki. Zrób to jak opisano w poprzednim przepisie. Kontynuując bicie przy maksymalnej prędkości miksera, dodaj gorący syrop z cienką nicią. Gdy masa stanie się stabilna, dodaj wanilię lub inną esencję.

Glazura jest gotowa i można ją nanosić na powierzchnię wyrobów cukierniczych. Zaparzona glazura schnie dłużej, ale jest bardziej stabilna, ma gęstą imniej delikatna tekstura.

3. Szybki przepis cukru na babeczki

Ta metoda gotowania nazywa się uproszczoną glazurą. Zwykle służy do pokrywania produktów z piernika lub do klejenia chrząszczy.

Składniki:

• Cukier puder 190 g
• Woda 40 ml
• Białko 1 szt.
• Barwniki spożywcze
• Aromat

Przygotowanie:

W ciepłej wrzącej wodzie rozpuścić smak i barwnik. Dodaj białko, wymieszaj płyn do jednorodnej masy. Przygotowany roztwór wlać do proszku, przesączyć wstępnie. Ogrzać mieszaninę do 40 ° C, stale mieszając.

Konsystencja szkliwa uproszczonego przypomina gęstą śmietanę. Włóż to w pędzel.

Aby uzyskać błyszczącą powierzchnię produktów, dodaj łyżeczkę alkoholu do lukru. Może to być wódka, rum, koniak.

4. Polewą mleczną na muffiny - przepis na gospodynie

Profesjonalni cukiernicy uważają, że lukier na ciasta, pierniki i ciastka powinien mieć gęstą i dość suchą konsystencję. Ale kulinarna fantazja zwykłych gospodyń domowych nie kończy się! W rzeczywistości, dlaczego nie ugotować miękkiego i miękkiego glazury, podobnego do kremu, i dla miękkich muffinek powietrznych? Chcę - to znaczy nie odmawiać przyjemności.

Składniki:

• Mleko skondensowane (8,5%) 150 g
• Cukier puder 240 g
• Vanilline 4 g
• Cognac 60 ml
• Masło (82,5%) 75 g

Przygotowanie:

W mleku skondensowanym dodać masło, przesiany proszek.Jak wynika i uvaryvayte ścieranie mieszaninę nad niskiej temperaturze, aż do momentu, gdy mieszanina gęstnieje, nie powinien być odprowadzany z łyżką.

Dodaj wanilię, koniak, wymieszaj. Zdjąć z ognia glazury, zanurzyć w misce z zimną wodą i ubij trzepaczką lub szpatułka do ostygnięcia. Temperatura szkliwa powinna zmniejszyć się do 40 ° C. Ponownie ogrzać do temperatury 70 ° C, następnie ochłodzić do temperatury pokojowej i trzepaczką wspaniałej stanu i umieścić na produkty.

5. Oblodzenie owoców w przypadku ciast z syropem wiśniowym

W zasadzie syrop może być nie tylko wiśniowy, ale także jakikolwiek inny. Jest on przygotowany w sposób podobny do opisanego w drugiej recepturze, ale istnieją niuanse.

Składniki:

• Syrop owocowy (z dżemu) 150 g
• Cukier-180 g
• Białka 3 szt.
• Nalewka wiśniowa (45 obj.) 50 ml

Przygotowanie:

Rozgrzej syrop, rozpuść w nim cukier, zagotuj. Obudź się do jednej trzeciej redukcji objętości. Lekko wlać w białka, ubić do stabilnej piany. Na końcu bicza dodaj nalewkę wiśniową. Kontynuuj, aby wstrząsnąć przed błyskiem. Można, jeśli jest to konieczne, dodać łyżkę roztworze kwasu cytrynowego lub soku.

Glazury syropów owocowych zawsze będą miały jaśniejszy odcień niż syrop.

6. Polewą czekoladową na muffiny

czekolady - idealny do ciasta lukier, ale jeśli to spowodować stopienie powierzchni wyrobów cukierniczych jest fakt, że powłokę twardnieje i idealnie płasko do stanu pierwotnego. Proste rozwiązanie problemu rysowaniapolewą czekoladową, w rzeczywistości może być problem, jeśli nie jest w stanie zrozumieć czekoladę.

Dla tych, którzy naprawdę cieszy się rzemiosła cukierniczego w wyspecjalizowanych sklepach sprzedających czekolady obrzęk - małych „monet” lub nakrętek z hartowanego czekoladą. Temperyrovanye - procesem złożonym do domu, ale wystarczy wiedzieć, że jeśli chcesz szybko przygotować polewą czekoladową, trzeba zawsze mieć w magazynie jest czekolada - to krzepnie po stopieniu i następnie odzyskuje pierwotny kształt bez widocznych zmian.

Dla tych, którzy szukają łatwych sposobów - dobrego i uniwersalnego przepisu na czekoladową polewą.

Składniki:

• proszek kakaowy naturalny (99,8%) 100 g
• Cukier-180 g
• mleko (lub kremu, nie mniej niż 15%) 220 ml
• Masło słodko-śmietankowe, najwyższa klasa 30 g
• Wyciąg waniliowy
• Cognac lub rum 50 ml

Przygotowanie:

Po pierwsze, w celu ograniczenia procesu gotowania glazury, mleko lub śmietana z cukrem można zastąpić skondensowaną śmietaną, w ilości równej połowie wagi i ilości składników. Oznacza to, że jeśli mleko i cukier zostaną ugotowane, aby stać się gęstym syropem mlecznym, jego waga i objętość zostaną zmniejszone o połowę z powodu odparowania cieczy (wody).

Jeśli nie ma skoncentrowanej śmietanki skondensowanej - ugotuj mleko i cukier. Mleko powinno być naturalne i tłuste: zawiera kazeinę, która bardzo pomaga uzyskać gęstą i gęstą konsystencję syropu mlecznego. W mleku, przetworzoneprodukcja - zupełnie inna jakość i inne właściwości.

Krojenie kakao w gorącym syropie. Dokładnie wymieszaj korollą do uzyskania jednorodności.

Mała wskazówka do gotowania: bardzo wygodne jest gotowanie skondensowanego mleka i czekolady w łaźni wodnej. W takim przypadku unikniesz spalania, a podczas długiego gotowania przy minimalnym ogrzewaniu nie będziesz musiał stale stać blisko płyty. Po prostu wybierz odpowiednie potrawy:

• miska z wysokim bokiem - do glazury czekoladowej;
• pojemnik na mostek na wodę, tak aby nie miał czasu gotować się przez godzinę i równomiernie podgrzał pojemnik z masą czekoladową.

Nie zapomnij umieścić spodka przy łyżce, aby sprawdzić gotowość czekolady na przełom.

Kiedy masa czekoladowa przestaje się rozprzestrzeniać na powierzchni spodka, dodać masło, gotować kolejne dziesięć lub piętnaście minut. Dodaj wanilię tak, jak lubisz, a na koniec - rum lub brandy. Wyjmij pojemnik z glazurą z płyty, umieść go w misce z zimną wodą i gol go za pomocą łopatki lub falistej karty, aż zabłyśnie.

Ciepłą czekoladę nakłada się na mrożone wyroby cukiernicze. Jeśli chcesz dodatkowo ozdobić babeczki, pączki, pierniki lub ciastka, na przykład chipsy kokosowe lub "makaron", posyp powierzchnię, aż czekolada zamrozi się.

glazura na ciastka - użyteczne wskazówki i wskazówki

Rzeczywiste pytanie: gdzie umieścić żółtka pozostałe po ugotowaniu glazury? Możliwe metody aplikacji:

• Dodaj je do dowolnego ciasta: do domowych makaronów, naleśników, pierogów i tak dalej. W przypadku braku 90% płynu zawartego w białku, dodać wodę. Jajko średniej wielkości (pierwsza kategoria) zawiera 36 ml wody.
• Przygotuj majonez - produkt, który zawsze będzie przydatny.
• Używaj żółtek jako domowego produktu kosmetycznego.

Aby przygotować bujną masę białka, bardzo ważne jest, aby białka były schładzane, świeże i obniżane tak, aby były ubijane koniecznie w suchych naczyniach bez najmniejszych śladów tłuszczu. Pożądane jest również schładzanie miski do ubijania. W tym celu umieść metalową miskę w zamrażarce na kilka minut.

Aby białko mogło bić szybciej, dodać do masy białka, gdy szczypta małej soli zostanie zagnieciona.

Syrop cukrowy nie krystalizuje podczas gotowania, jeśli dodaje szczyptę kwasu cytrynowego.