Domowy ser mleczny: receptury "krok po kroku"

Domowy ser jest najsmaczniejszy, ponieważ jest zawsze świeży i naturalny. Możesz przygotować go na różne sposoby. Jakość mleka zależy od wyniku końcowego. Kto lubi tłuszcz serowy, o tłustej strukturze, a ktoś lubi produkt dietetyczny, z małą ilością tłuszczu i kwaśnym smakiem.

Jak ugotować sery dla każdego gustu - szczegółowo w przepisach.

Przepisy "krok po kroku" dotyczące domowego mleka z sera - główne zasady technologiczne

Ser otrzymuje się z naturalnego (pełnego) mleka. Jak wiadomo, mleko zawiera naturalne białko mleka - kazeinę. W temperaturze 10-12 ° C mleko dojrzewa przez 12-15 godzin. W tym czasie zmienia się struktura białka, rozpoczyna się proces naturalnej fermentacji.

Potem mleko się rozgrzewa. Istnieje rozdział surowicy i tworzenie skrzepu: pod wpływem temperatury włókna kazeinowe są ograniczane (kurczenie się), wypychając płyn z komórek (surowicy). W warunkach produkcyjnych proces ten nazywa się pasteryzacją. Zdarza sięw 63-65 ° C przez 20 minut. Wraz ze wzrostem temperatury skraca się czas pasteryzacji.

W tym, mleko krzepnięcie odbywa się w niższej temperaturze 40-45 ° C, ale w mleczarni, w którym przetwarzanie dużych ilości surowego mleka odbieranego z innej fermy wzrostu temperatury pasteryzacji powodu sanitarnym. Gdy nie jest absolutne zaufanie do standardów sanitarnych przy dojeniu w daniach sterylnych i zadowalającym zwierzaka do domu ciepłe mleko może być tuż przed separacji surowicy, a następnie zdjąć z ognia i odstawić do ostygnięcia.

Istnieje wzór: im wyższa temperatura pasteryzowane mleko, tym gorsza jakość ziaren serowych. Dlatego kwaśny gotowano mleko nie tworzą normalnych skrzepów, chociaż niezbędne, również w odniesieniu do produkcji mleka przetwarzane przez wysoką temperaturę pasteryzacji, to sery miękkie. Ale do tego są specjalne technologie.

W przypadku sera można użyć kilka tajemnic handlowych. Niektóre szczegóły technologii przemysłowej do przygotowania domowego mleka z sera - w krok po kroku przepisy i pomocne wskazówki.

Krok po kroku przepis dotyczący domowego sera ze świeżego mleka

Składniki:

• Mleko domowe 3,5 litra (1 butelka)
• Zakwas - ilość zależy od rodzaju kwaśnego produktu mlecznego lub enzymu
• Chlorek wapniowy 5% 5 mg (1 ampułka)

Procedura gotowania:

1. Pierwszym etapem jest normalizacja mleka.Oczywiście, trudno jest uzyskać mleko z potrzebnego tłuszczu metodami domowymi, ale możliwe jest dostosowanie procesu w przybliżeniu. Najważniejsze jest to, że mleko jest integralne. Tłuszcz wpływa na smak i konsystencję. Przemysł wytwarza ser beztłuszczowy o zawartości tłuszczu 9% i 18%. Wybierz opcję i usuń krem ​​w razie potrzeby.

2. Wlać mleko do garnka i ogrzać do 35-40 ° C.

3. Wprowadzić mleko do źródła kwasu i mieszać przez 5-7 minut. Pozostaw patelnię w temperaturze pokojowej. Dodaj jednocześnie chlorek wapnia, aby przyspieszyć dojenie.

Zazwyczaj pomijanie mleka bez dodawania zakwasów odbywa się w ciągu 7-8 godzin. W tym czasie wzrasta kwasowość, produkt jest wzbogacony o pałeczki kwasu mlekowego, uzyskuje charakterystyczny smak. Jest to kwasowa metoda przygotowywania domowego sera. Jest bardziej naturalny.

Dodanie kwaśnej śmietany i innych produktów mlecznych przyspiesza proces o 2 razy. Śmietana, jogurt, serwatka lub kwaśne mleko to najbardziej optymalny sposób dojenia w domu - te produkty znajdą się w każdym domu. Tylko jeden warunek obowiązkowy: produkty z kwaśnego mleka należy gotować termostatycznie z pełnego mleka.

W razie potrzeby wymienić kwaśne produkty mleczne pepsyną lub innymi enzymami. Jest to druga, kwasoodporna metoda przygotowania domowego sera z mleka, który można zastosować zastępując kwaśną śmietanę enzymem w recepturze krok po kroku.

4. Gdy pojawi się szmatka, połóż patelnię na kuchence i ponownie podgrzej surowiec,mieszanie, w temperaturze nie wyższej niż 40-42 ° С. Przy silnym podgrzaniu jakość sera pogorszy się. Tłuszcz i wapń w tym samym czasie zamieni się w serwatkę, a skrzep serowy znacznie zmniejszy się, stanie się suchy. Jednak taka opcja jest również do przyjęcia, ale jest amatorem.

5. Zbuduj gęsty skrzep, aby przełamać małe frakcje, aby przyspieszyć oddzielanie płynu.

6. Zamontować sito lub durszlak na palecie, których pojemność nie może być mniejsza niż 3,5 litra, tak aby surowica nie rozlała się na brzeg naczynia. Przykryć sito gazą, złożyć na cztery warstwy i ostrożnie, stopniowo wlać wyciśnięte mleko.

7. Podczas układania w stos głównej objętości surowicy, związać końce gazikowej serwetki i zawiesić ją na patelni na chwilę, aby uszczelnić ściereczkę do sera i usunąć nadmiar wilgoci z produktu.

Z określonej ilości domowego mleka można uzyskać 350-400 g świeżego sera.

Krok po kroku przepis na domowy ser z kwaśnego mleka

Składnik:

• Oset domowy

Zdarza się, że mleko już się rozpuściło i musi zostać "wprowadzone do użytku". Jeśli produkt nie został przegotowany, jest w pełni odpowiedni do domowego sera. W przypadku takiego mleka nie są wymagane żadne specjalne dodatki.

Przygotowanie:

1. Strzykawkę należy ogrzać. Gdy temperatura wzrasta do 40 ° C, białko mleka zostaje ograniczone. Wszystko to zostało już opisane powyżej, w oparciu o podstawowe zasady technologiczne pozyskiwania domowego mleka z sera.

2. Kolejnym krokiem jest oddzielenie surowicy. Podobnie jak w pierwszymPrzepis krok po kroku, ustawić sito w doniczce o odpowiedniej objętości i przelać rozgrzaną kwasowość przez warstwę gazy.

3. Pozwól, aby serwatka opadła do pożądanej zawartości wilgoci w serze. Możesz zostawić ser w tej pozycji, a żeby przyspieszyć proces oddzielania serum, powiesić go w gazy.

Krok po kroku przepis na domowy ser z mleka (z sokiem z cytryny)

Jest to przepis krok po kroku do gotowania paniru, indyjskiego domowego sera mlecznego. Aby ograniczyć kazeinę, Indianie używają soku z kwaśnych owoców - otrzymuje się domowy twarożek o delikatnym smaku i gęstej konsystencji. Ten ser nie jest słony, jak bryndza czy feta, więc wygląda bardziej jak ser.

Składniki:

• Mleko 6 l
• Sok cytrynowy 100 ml

Kolejność przygotowania:

1. Rozgrzej mleko domowe do 40-50 ° C.

2. Wydobyć świeży sok z cytryny.

3. Napełnij go cienką kielnią na brzegu miski, która jest na kuchence i mieszaj mleko w jednym kierunku.

4. Nie przestawaj mieszać, dopóki nie utworzy się gęsty skrzep.

5. Pozostawić masę do ostygnięcia i zalać warstwą gazi, ułożoną na durszlaku. Możesz przenieść skrzep w gazę za pomocą makaronu.

6. Obróć końce gazy do środka. Umieść talerz na masie serowej, a na nim słoik wypełniony wodą. Ser powinien być wciśnięty.

7. Przenieś gotową głowicę do szczelnie zamkniętego pojemnika. Usuń do grzyba na 10-12 godzin. Panir przy złożeniu pocięto na kawałki. On jest bardzo dobry dlarobienie sałatek i deserów, jako farsz na pierogi i ciasta.

Na etapie podgrzewania mleka można dodać pikantne zioła i przyprawy, aby uzyskać oryginalną przekąskę. Odpowiednia pikantna papryka, czosnek, mielona kolendra, kardamon, mięta.

Przepisy krok po kroku dotyczące domowego sera z mleka - przydatne wskazówki i tajemnice

Nie każdy pan znajduje laktometru do określenia zawartości tłuszczu w mleku. Wynik jest następujący: z grubsza ustawić procent zawartości tłuszczu na objętość. Na przykład: w butelce - 3 litry mleka. Włóż ją do lodówki na noc. Do rana tłuszcz wzrośnie, ponieważ jego cząsteczki są lżejsze i bardziej płynne. Tłuszcz ma lekko kremowy odcień i różni się kolorem od białego mleka. Pozostaje zmierzyć ilość tłuszczu i określić procent mleka i tłuszczu. Jeśli objętość butelki 3 litry, trzecia część - tłuszczowy "krem", mleko ma otłuszczenie około 10%. Jest to dobry wskaźnik jakości mleka.

Krajowe mleko krowie ma najwyższą zawartość tłuszczu w zimnych porach roku, kiedy zwierzęta są transportowane do zimowego utrzymania. W takiej zawartości tłuszczu mleka osiąga 12%. Jeśli chcesz ugotować beztłuszczowy ser, odłóż mleko na 7-8 godzin do lodówki, a następnie wyjmij śmietankę - surowiec do sera jest gotowy.

Aby przyspieszyć koagulację białka mleka, należy dodać chlorek wapnia do surowców mlecznych. Suplement ten jest również stosowany w przemyśle mleczarskim. Pozwala na zwiększenie objętości sera, wzbogaca produkty mleczne o wapń, który po przejściu pasteryzowanego mleka do serwatki. Chlorek wapnia -tani lek, który jest uwalniany w każdej aptece bez recepty. Litr mleka wystarczy 0,5 ml 5% roztworu. Jest to dosłownie 2-3 krople roztworu. Chlorek jest lekiem całkowicie nieszkodliwym, ale nie powinien być nadużywany. Jak powiedział wielki lekarz, lek różni się od trucizny jedynie dawką.

Mleko kozie jest bardzo wartościowym i dietetycznym produktem. Zawiera mniej tłuszczu niż w mleku krowim, ale koagulacja w mleku kozim jest niższa ze względu na cechy struktury białka mleka. Jakościowy domowy ser z koziego mleka można uzyskać tylko stosując metodę mielenia nasyconego kwasem.

Przemysł mleczarski wytwarza sery wytwarzane z odtworzonego (suchego) mleka, kluski, ale te metody dla domowych serów do gotowania są złożone, wymagają użycia specjalnych urządzeń i urządzeń.