Klasyczne, klasyczne przepisy kulinarne, tajemnice kulinarne

Kuchnia kaukaska jest, zgodnie z prostotą technologii, porównywalna do wiejskiej lub wiejskiej kuchni wielu narodów, ale znana z całego świata. Każde danie to osobna historia, niepowtarzalny smak, pomimo prawie standardowego zestawu składników, rosną w obfitości na żyznej ziemi. Nie ma nic skomplikowanego w gotowaniu, tak jak w Gruzji, gotują w Turcji, Iranie, Rosji, ale okazuje się, że to wszystko w specjalny sposób. Nic dziwnego, że danie narodowe, zyskało popularność na całym świecie, zyskało pewne cechy, które nie są identyczne z kuchnią. Ale o tym - trochę później, w przepisach.

Satsivi nie jest żywnością, ale tradycją, stylem, sposobem życia i myślami ludzi. Satsivi od dawna należy do kategorii potraw religijnych i międzynarodowych. To dziwne, że w kawiarniach i restauracjach w Georgii bardzo rzadko je gotują. Ale poza nim każda instytucja kuchni kaukaskiej przyciąga odwiedzających, w tym Satsibi w menuObowiązkowe, nie zapominając powiedzieć, że tylko w tej restauracji wiedzą, jak prawidłowo ugotować sativę. Tymczasem każda kobieta w Adżarii Mehreliyi i zachowuje swój pierwotny przepis satsivi i musi przygotować się do Bożego Narodzenia, ale gotowane na różne sposoby: w zachodniej Gruzji - ostry i słony, we wschodniej części - bardziej przyprawa w perskim stylu.

Istnieją inne niuanse w tym naczyniu, ale o nich mówić - to jak że każda kobieta nauczyć się gotować zupę w Rosji. Nikt tak naprawdę nie wie, kto był pierwszy przepis satsivi, ale każdy, kto kiedykolwiek próbował Orekhovo kurczaka w sosie czosnkowym z pikantnymi zieleni, uważa się za guru kuchni gruzińskiej. Z tego wszystkiego wynika, że ​​nie należy bać się ich „niekompetencji” - uda. Kiedy zaczynasz przygotowywać sativę, upewnij się, że żaden krytyk nie wie, jak właściwie przygotować danie.

Kolejny bardzo ważny argument za odwagą: w świecie istnieją dwa absolutnie identyczne dania, nawet jeśli są one gotowane przez tego samego kucharza, z tych samych produktów. Gotowanie to nie tylko nauka i technologia, ale także kreatywność, nastrój. Jednak niektóre cechy powinny być brane pod uwagę, aby zachować kolor narodowy.

Klasyczna satsuja krok po kroku: podstawowe zasady technologiczne

Po pierwsze, gospodyń domowych, którzy nie potrafią gotować bogaty rosół z drobiu, jeszcze się znaleźć, a to - satsivi podstawa. Bulion musi być nasycony do tego stopnia, że ​​w zimnej postaci uzyskuje konsystencję przypominającą galaretę. Więc wszystkie sztuczkijest wybór odpowiedniego tartego tartego, ponieważ żadna gruzińska gospodyni nie dodaje żelatyny do soczystego bulionu dla smakoszy, jak nasze babcie nie robiły w czasie gotowania. Ale możesz dodać inne rodzaje mięsa do galaretki, dla lepszej przyczepności, a dla sativy ta metoda nie jest odpowiednia - tylko kurczak lub indyk! Gęsi lub kaczki w Gruzji są rzadko przygotowywane i przyzwyczajenia, mieszając różne rodzaje mięsa w naczyniu, również tam, ponieważ jest specjalny sos dla każdego dania i ogólnie dla każdego dania.

Możesz ugotować ptaka w niewielkiej ilości wody, aby uzyskać szerszą zupę, ale w tym celu trzeba ją podzielić na części i bardzo powoli rozcieńczyć. Następnie bulion jest filtrowany, mięso jest schładzane i układane w porcjach w szpinaku, z kośćmi lub bez, co jest wygodne, podlewane sosem. Niektóre gruzińskie kobiety smażą gotowanego kurczaka, aby usunąć z niej bulion, aby wysuszyć mięso. Podczas pieczenia na maśle mięso dostaje dodatkowe orzechy. Istnieje również trzeci sposób: ugotowane mięso z kurczaka zamienia się w patelnię i duszone wraz z sosem, aby mięso zostało szybko uprane, stało się bardziej miękkie i miękkie.

Sos przygotowuje się na bazie bulionu, zagęszcza pastą z orzechów włoskich, z dodatkiem czosnku, kolendry i przypraw. Te składniki sosu są integralną częścią słynnego gruzińskiego dania. Obowiązkowe jest również wykonanie cebuli owsianki sativa, a pod koniec przygotowania dodaje się ocet winny lub sok z granatów. Ogólnie podstawą wszystkich sosów kaukaskich jest ostry i kwaśno-słodki smak. Zauważ, żebiałko mięsne jest lepiej przyswajane przez kwasowe dodatki. Tak więc, duża ilość dań mięsnych i sosów do nich, w kuchni gruzińskiej - nie zbieg okoliczności, ale sposób na życie, który stworzył kolejną legendę o zdrowiu i długowieczności Kaukazu.

Co można zmienić i czego nie możemy zrobić, aby zachować tożsamość narodową Satsibusa?

W celu zagęszczenia gorącego sosu można dodać mąkę, kukurydzę lub pszenicę, żółtka jaj. Skrobia nie jest dozwolona. Bardzo orzechowa pasta pełni również rolę zagęszczacza. Dlatego powinno być dużo orzechów: tak bardzo, aby sos miał, w końcu, kwaśną kremową konsystencję. Orzechy - tylko orzechy włoskie, pożądane jest, aby jądra były młode, oczyszczone z brązowego mchu, ponieważ sos powinien mieć jasny odcień - im jaśniejsze, tym lepiej. Orzechy włoskie są częścią wielu sosów, sałatek i zimnych przekąsek.

Część sosu jest oświetlana przez dodanie kwasu, ale używaj lekkiego octu. Sok z granatów doda różowego odcienia do sosu. To jest dozwolone, tylko nie przesadzaj. Jeśli nie ma octu winnego ani soku z granatów, dodaj sok z cytryny, ocet jabłkowy - nic złego się nie stanie. Nikt nie wierzy, że "prawdziwe satsіvi" w moskiewskich restauracjach lub nadmorskich kawiarniach na wybrzeżu Południowego Wybrzeża są przygotowywane wyłącznie z tych niedrogich komponentów? Wystarczy wybrać neutralny zapach utleniacza kwasu i jasny kolor. Nie można użyć pomidora sativa, ponieważ jest to już drugie danie.

Czosnkowe korony - również wymaganeskładniki sacci, jak również mielona kolendra, imeretinowy szafran, wuxi sunelli. Nie lubisz tych przypraw? Jest dobra wiadomość: sok ze świeżej kolendry i czosnku, wchodzący w interakcje, zmienia się w zupełnie nowy smak, przyjemniejszy dla tych, którzy nie lubią tych przypraw. Również ścisłe reguły dotyczące składników tej potrawy nie istnieje: wszystkie składniki są dodawane do smaku, ale przyprawy wymienione muszą być obecne, jeśli potrawa jest podana jako satsivi, a nie gotowane lub duszone z kurczaka w sosie czosnkowym-orzechowym.

Pieprz i sól: jak przyrządzić te przyprawy? Istnieje wiele mitów na temat powagi kuchni gruzińskiej, ale są to tylko mity. W rzeczywistości, pikantne liściaste warzywa zawierają sól, a jeśli ktoś musiał spróbować solonego gruzińskiego dania, to najprawdopodobniej kucharz nie wiedział o tej subtelności. Dlatego powinieneś zachować ostrożność. Ta sama rada dotyczy dodania ostrego pieprzu.

Ważne: danie jest podawane na zimno po naleganiu, więc jest ono ugotowane, co do zasady, w przeddzień święta, jak również meduzy. Dobre eksperymenty!

Dla tych, którzy nie wiedzą, od czego zacząć - kilka pomysłów jest przedstawionych poniżej, w przepisach.

1. klasyczny satsivi (krok po kroku) - kuchnia mehrelskaya ,

Istnieje wersja, która jest w pełni uzasadniona, że ​​sativa została po raz pierwszy wynaleziona w tej części Gruzji. Zacznijmy więc od wersji Megrelian.

Składniki:

• lub części tuszy kurczaka (pierś, skrzydło, udo, Shin) 2,0 -2,5 kg
• Pietruszka korzeniowa, cebula, liście laurowe, przyprawy, woda - do bulionu
• Orzechy obrane 700-850 g
• Kinzah
• Czosnek
• , papryka czerwona,ostry ½ szt.
• Łagodna kolendra, Imeretinic Saffron, Usho Sunelli
• Sól
• Masło smażone w maśle 120 g
• Cebula 1,0 kg (netto)
• Bulion 1,2-1,4 l
• Ocet winny, biały

Przygotowanie:

Umieść potraktowaną tuszę w rondlu, zalej ją zimną wodą, 5-6 cm powyżej poziomu mięsa. Doprowadzić do wrzenia, usunąć piankę, dodać całe oczyszczone korzenie, liść laurowy, pieprz (groch). Parować w małym ogniu, aż będzie gotowe. Kroimy bulion, przenosimy mięso do naczynia, natłuszczamy olejem i trzymamy w gorącym piekarniku, aby wyschło i lekko go nawilżyliśmy. Na deko można również przyprawiać korzennymi korzeniami, na przykład muszkatołem, goździkami, 2-3 ząbkami czosnku.

Po oddzieleniu ptaka na porcje. Opcjonalnie możesz usunąć kości. Złóż mięso do przygotowanych potraw.

Drobno posiekaną cebulkę smażyć, aż gorycz zostanie usunięta na rozgrzanej patelni z dodatkiem oleju łojowego. Możesz użyć zwykłego masła o wyższym gatunku, dla bardziej wyrazistego smaku, ale cebula nie powinna być spalona i należy ją śledzić, ciągle mieszając. Przełóż rumianą cebulę do rondla.

Jądra orzechów, kolendra i czosnek zmielić za pomocą blendera do pasty. Niektórzy mistrzowie autentyczności twierdzą, że trzeba przygotować pastę w kamiennej zaprawie lub skręcić ją dwukrotnie w maszynce do mięsa - zrób to tak, jak jest to wygodne. Najważniejsze jest wynik.

Połącz cebulę, pastę z orzeszków ziemnych, dodaj tajskie Sunelles, Imeretinic Saffron i inne przyprawy. Pożądane jest, aby teprzyprawy zostały zmielone bezpośrednio przed gotowaniem. Wymieszaj masę, dodając ciepły bulion z kurczaka. Wyreguluj konsystencję sosu: w gotowej formie, po stwardnieniu, powinna przypominać śmietanę, więc najpierw dodaj trochę płynów do mieszaniny orzechów trochę bardziej niż normalnie. Ogrzać masę do wrzenia, mieszając od czasu do czasu. Dodaj ocet i posmakuj. Polać równomiernie gorącym sosem. Po schłodzeniu usuń sativę w chłodne dni, najlepiej w nocy.

2. Klasyczne satsivi (krok po kroku) od młodych kurcząt

Co zrobić, jeśli nie można uzyskać tłustego, dobrze nakarmionego tuszy, aby ugotować piękną zupę z bursztynowym filmem? Pij młodego kurczaka, po prostu dodaj więcej udka do bulionu, a przynajmniej oddzielny tłuszcz z kurczaka, masło. Po ugotowaniu nogi można wyrzucić, ale dodadzą rosół, zwiększając ilość środka żelującego. Dalej - wszystko jak zwykle.

Składniki:

• Filet z kurczaka gotowany
• Bouillon
• Mielony czarny pieprz i muskat
• Czosnek
• Składniki do sosów (patrz przepis nr 1)
• Tłuszcz z kurczaka - do karmienia cebuli

Przygotowanie:

Po wypróbowaniu bulionu, rzucasz wszystko niepotrzebnie. Umieść mięso na talerzu. W przypadku, gdy ptak nie jest wystarczająco bogaty, nad nim powinien być "skręcony": wymieszać kawałki kurczaka mieszanką gałki muszkatołowej, pieprzem i czosnkiem. Smażymy mięso w piekarniku lub na patelni z dodatkiem masła.

Wszystkie pozostałe etapy gotowania są takie same, jak opisano w powyższym przepisie, z wyjątkiemkarmienie cebuli. Aby uzyskać bardziej nasycony smak kurczaka, dodaj tłuszcz z kurczaka do drobiowego kurczaka młodego drobiu: pokrój go bardzo drobno, rozpuść na patelni i usmaż drobno posiekaną cebulę.

3. Satsivi classic z indyka (przepis krok po kroku)

Składniki:

• Bulion 1,2 l
• Turmeric filet z indyka (pierś) 1,6 kg
• W przypadku sosu, oprócz standardowego zestawu (patrz pierwszy przepis):
• Goździkowy, mielony
• Seler zwyczajny (liście)
• Granat (sok i ziarna)

Przygotowanie:

Aby przygotować orzech, dodaj wraz z kolendrą liście lub łodygi selera. Mięso z indyka ma bardziej wyrazisty smak niż kurczak, a seler jest dla niego idealny. 3-4 pąki goździków zmielić kolendrą, dodać mieloną paprykę i odrobinę chili. Połącz puree z orzechów, czosnku i zieleni z przyprawami mielonymi. Wlej bulion do masy orzechowej, zanurz plasterki piersi w sosie i umieść na umiarkowanym ogniu. Smakując do wyglądu bąbelków, wlać sok z granatów do smaku, dodać całe ziarna do dekoracji, wyłączyć piec. Wlać do zupy do podania i zaparzać przez osiem godzin. Podawaj w tej samej gąbce.

4. Klasyczny, ruchomy krok po kroku - ekspresowa recepta

W okresie zimowym, z dala od dużych supermarketów, gdzie można kupić wszystkie niezbędne składniki, też czasem chcą gotować satsivi i świeżej kolendry w rosyjskiej prowincji - rzadkość. Następnie przygotuj świąteczny posiłek z suszonych ziół.

Składniki:

• Zupa z kurczaka i gotowane filety drobiowe - według przepisu nr 1

Do sosu:

• Cebula
• Tłuszcz z kurczaka
• Wino wytrawne białe
• Cytryna (sok i zebry)
• Orzechy
• Pietruszka
• Suszone krewetki
• Wiciokrzew Sunli
• Czosnek
• Mąka pszenna

Przygotowanie:

Oblicz liczbę składników osobno, według liczby gości do smaku. Przygotuj bulion i mięso z kurczaka do pierwszego przepisu. Drobno pokrojona cebula smażyć z mąką w stopionym tłuszczu z kurczaka. Do posiekanych orzechów i czosnku dodać suszony czosnek, miód z sosem, pietruszkę. Wytnij mieszaninę blenderem do konsystencji pasty. Połącz z cebulą i ponownie rozdrobnij. Dodaj bulion do gęstej masy, mieszając go do stanu homogenicznego. Umieść mięso w żaroodpornym naczyniu, które można umieścić na świątecznym stole, wlej bulion i ugotuj naczynie w piekarniku. Podawaj, zgodnie z wymogami gruzińskiego zwyczaju, w schłodzonej formie, przed świątecznym lunchem.

5. Klasyczne satsivi w wielowektorach

Niech naukowcy są oburzeni, ale ten sposób gotowania nie jest gorszy, a może nawet lepszy niż tradycyjny sposób. Nowoczesny sprzęt kuchenny został zaprojektowany tak, aby ułatwić życie domowym pracownikom. Prawdą jest, że bulion musi gotować z góry.

Składniki:

W przypadku wywaru:

• Plecaki z kurczaka 3-4 szt. (nie mniej niż 2 kg)
• Ostre korzenie (marchew, pietruszka, seler)
• Liść laurowy, czarna i słodka papryka
• Woda 3 l
• Pierś, biodra, skrzydła 1,5 kg
• Za sos - składniki w pierwszym przepisie

Przygotowanie:

Oddziel tylne boki na pół, szczelnie ułóż na dnie patelni, doprowadzaj do wrzenia. Po usunięciu piany dodać korzenie. Mieszaj, aż będzie gotowy. Szczep bulionowy i połowa rozdrobniona. W jednym kawałku umieścić surowe, posiekane kawałki ptaka. Bulion powinien lekko przykrywać mięso. Ponownie zagotuj, usuń pianę.

Zmiel wszystkie składniki sosu do stanu pasty, w tym cebuli. Dodaj ciepły bulion (druga część), przyprawy. Wlać sos do rondla, do mięsa. Ustaw tryb hartowania na 20 minut. Po dodaniu octu lub innego kwaśnego nadzienia, sól.

Rozłóż kurczaka z sosem w naczyniu do serwowania. Nalegać, zgodnie z technologią, a następnie udekorować gałęzie na zielono, przed podaniem.

6. Satsiy classic: danie gruzińskie w języku rosyjskim

W kuchni rosyjskiej od dawna sprawdzano, że każde danie gotowane w piecu lepiej zachowuje witaminy i smak. Dlaczego nie spróbować połączyć rosyjskiej technologii z aromatami kuchni gruzińskiej? Nie żałuj tego! Rozważmy to jako fantazję rosyjskiego kucharza, zakochanego w gruzińskiej kuchni.

Składniki:Tak jak w poprzednim przepisie

Metoda przygotowania:

Pierś z kurczaka, golenie, biodra i skrzydła składają się w ceramiczne garnki, w postaci surowej.

Dodać cebulkę pietruszki z posiekanymi orzechami, czosnkiem i ziołami. Napełnij bulion do blendera i uderz masę do jednorodnej konsystencji. Rozłóż przygotowany sos do garnków, przykrywając je mięsem. Zakryj osłony. W głębiUmieść garnki w doniczkach, dodaj wodę, aby sos się nie przypalił. Trzeć sativę w zamkniętych naczyniach przez pół godziny w temperaturze 200 ° C. Pozostawić w piekarniku, aż ostygnie, a następnie przenieść na zimno. Następnie włożyć do każdego garnka do dekoracji kilka ziaren granatu, płaty cytryny i zielone gałęzie, przed podaniem.

Classical satsivi: secrets

Aby łatwo zmielić orzechy w pastę, wysusz je.

Spróbuj usunąć folię pokrywającą rdzeń, ponieważ daje gorycz.

Aby nie zepsuć blendera (jest to najszybszy i najwygodniejszy sposób, aby uzyskać orzechową pastę!), Dodaj odrobinę obranego oleju o neutralnym smaku do orzechów.

Liściasty zielony liściasty sok pomoże także zmiażdżyć orzechy: nie pozwoli to na przylgnięcie masy orzecha do noży blendera.