Osłonka kiełbasy - odmiany trzody chlewnej lub jagnięciny, poliamidu, kolagenu i celulozy

Przygotowanie produktów wędliniarskich w warunkach domowych lub przemysłowych wymaga spełnienia pewnych wymogów. Mają one zastosowanie nie tylko do mięsa mielonego do wyrobu produktu, ale także do części, na którą kupujący tradycyjnie zwraca mniej uwagi - na skorupę produktu. Asortyment materiałów do jego produkcji jest dziś bardzo szeroki, daje producentowi możliwość wyboru materiału odpowiedniego dla każdego rodzaju produktu.

Co to jest osłona kiełbasy

Produkcji produktu kiełbasianego nie można prowadzić bez powłoki. Jest to niezbędna część produktu, która pomaga zachować kształt, chroni przed penetracją, rozwojem i szkodliwym działaniem patogennych mikroorganizmów. Aby wytrzymać wysoką temperaturę podczas gotowania, folia musi mieć odpowiednią wytrzymałość i gęstość, przepuszczać parę, wodę i gaz.

Wykorzystanie sztucznych materiałów jako opakowania zapewnia szerokie możliwości zwiększenia produkcji kiełbas, ale stawia szereg dodatkowych wymagań dotyczących muszli.:

  • bezwymiarowa średnica na całej długości;
  • wysoka elastyczność;
  • odporność na wilgoć;
  • łatwość przygotowania do napełniania mięsa mielonego;
  • możliwość automatyzacji procesu tworzenia produktu;
  • umiejętność przechowywania oznakowanych oznaczeń.

Rodzaje osłonek wędliniarskich

Klasyfikuje pakiety o kilku charakterystycznych cechach. Najbardziej powszechnym podziałem jest rodzaj materiału. Istnieją 2 duże grupy: naturalne (z jelit zwierząt domowych) i sztucznie stworzone, które dzielą się na:

  • skorupy z naturalnych surowców (kolagen, celuloza, włókniste);
  • syntetyczny (wykonany z folii polimerowych).

Przepuszczalność opakowań z gazami i oparami zależy w dużym stopniu od materiału, z którego są wykonane. Wyróżnia się następujące rodzaje osłonek kiełbas:

  • o wysokim stopniu przepuszczalności (naturalne);
  • średnio przepuszczalna (celuloza);
  • jest mały i nieprzenikalny (większość folii z tworzyw sztucznych).

Naturalne

Naturalne skorupy do kiełbas od dawna są wysoko cenione przez producentów za wysoki stopień paroprzepuszczalności pary wodnej i gazu. Wykonane z narządów wewnętrznych zwierząt, mają bazę proteinową, podobną do farszu. Wysokie temperatury i ciśnienie, na jakie wystawiony jest produkt podczas procesu produkcji, nie są przerażające. W wyniku obróbki elastycznych jelit do kiełbasy domowej uzyskuje się niezbędną wytrzymałość, chronią one produkt przed działaniem mikroorganizmów przez co najmniej 5 dni.

Wady naturalnych materiałów obejmują właściwości, które komplikują produkcję przemysłowąprodukty wędliniarskie:

  • niestabilność średnicy i jakości jako całości;
  • niewystarczająca wysoka wytrzymałość;
  • krótki okres trwałości gotowych produktów;
  • predyspozycje do uszkodzenia;
  • złożoność automatyzacji procesu napełniania i znakowania gotowego produktu;
  • wysoka cena.

Pasy do wędlin

Brzuch nazywany jest małymi jelitami zwierząt. Mają one średnicę 2,5-5 cm i są używane do wytwarzania większości produktów wędliniarskich. Częściej brzuch jest używany do wyrobu kiełbas, kiełbasek (przeznaczonych do gotowania, wędzonych, częściowo wędzonych), kiełbasek do smażenia. Wielu rzemieślników preferuje ten typ ze względu na następujące właściwości:

  • wystarczająca długość (do 15 mw belce);
  • siła (szczególnie w brzuchach wołowych).

Sinyugi

Niewidomy baranek nazywa się niebieskawym. Ma średnicę 4-8 cm, nadaje się do gotowanych kiełbasek, szynki. Ten pakiet jest wygodne dla ich zdolności do wytwarzania jednego wędlinie bochenka 1% kg lub dwie laski długość 15-20 cm, wystarczającej do jednego sinjugi 6-7 cm średnicy. Rozmiar jest odpowiedni do przygotowania kiełbasy w domu bez asystentów.

Sztuczny naturalny surowiec

Ekspansja produkcji kiełbasy wymagała minimalizacji wad naturalnych filmów przy zachowaniu ich pozytywnych właściwości. Podobnie sztuczne muszle wykonane z naturalnych materiałów: białka (kolagen), celulozy, włókniste. Ich zastosowanie uprościło proces technologiczny, zachowując zalety naturalnych surowców, dodając do nichzalety spełnienia wyższych wymagań produkcyjnych.

Kolagenova

W celu wytworzenia filmu białkowego, zgnieciona wewnętrzna część skóry zwierząt jest nazywana, zwana mezdura. Z surowców zawierających kolagen, proces wytłaczania wytwarza gęste opakowanie, które jest jadalne lub niejadalne. Wadą jest wysoka sztywność materiału w przypadku produktów o małej średnicy, co czyni go nieprzydatnym do konsumpcji wraz z zawartością.

Folia kolagenowa do kiełbasy zapewnia przechowywanie produktów przez 3-5 dni. Jego zalety to:

  • naturalny wygląd produktów;
  • wysoka przepuszczalność, zapewnia doskonałe smaki;
  • stałość kalibru.

Celuloza

Skorupa kiełbasy domowej roboty z miazgi pełnoziarnistej jest wykonana z włókien bawełnianych lub z drewna. Wyciskany pusty rękaw jest wygodny do formowania kiełbas, kiełbasek, gotowanych, wędzonych, wędzonych kiełbas o małej średnicy. Wysoce przepuszczalny celofan jest znacznie tańszy niż skorupa z naturalnych surowców, ale jego jakość spełnia wysokie wymagania.

Okres przechowywania takich produktów wynosi 48-72 godzin. Od minus materiału można zauważyć niską wytrzymałość na rozciąganie, niską odporność na wilgoć. Aby zwalczyć te niedogodności, jego skład obejmuje fensy z włókna konopnego. Taką osłonkę kiełbasianową nazywa się wzmocnioną wiskozą i stosuje się ją do wytwarzania wędzonych produktów o średniej i dużej średnicy.

Włóknisty

Kiełbasa z kiełbasąWiskoza wzmocniona włóknem papierowym i bawełnianym, która jest membraną przepuszczającą powietrze i wilgoć, nazywana jest włóknistą. Ma złożoną strukturę, powleczoną wewnątrz lub na zewnątrz warstwy polimerowej, zaprojektowaną w celu przedłużenia okresu trwałości produktów. Produkty w takiej folii (może to być dowolny rodzaj gotowanych i wędzonych kiełbas) przechowuje się od 2 tygodni do 4 miesięcy, z zastrzeżeniem wymaganego reżimu temperatury i wilgotności.

Syntetyczna powłoka poliamidowa

Wytrzymała folia polimerowa, która ma dobry skurcz termiczny, niską przepuszczalność tlenu, stała się głównym surowcem do produkcji nowego rodzaju sztucznych materiałów - poliamidu. Ta osłonka dla kiełbasy nie pozwala na utlenianie produktu, produkt w nim może być przechowywany od 2 tygodni do 2 miesięcy. Taki materiał jest związany z barierą, chroni produkt przed interakcją z mikroorganizmami. Jego zaletą są szerokie możliwości znakowania, przepuszczalności dymu, niewielka utrata masy gotowego produktu podczas przechowywania.

Przygotowanie osłonek wędliniarskich

W przypadku stosowania odwłoków do produkcji kiełbas domowych konieczne jest przeprowadzenie prostych prac przygotowawczych przed wytworzeniem produktu. Podczas stosowania naturalnego opakowania konieczne jest:

  1. Zmierz wymaganą długość jelita, odciąć od całości i płukać pod bieżącą zimną wodą przez co najmniej 10 minut.
  2. Wlać materiał ciepłą wodą (nie więcej niż 35 ° C) i pozostawić na kilka godzin.
  3. Przepłucz ponownie.

Skorupa kolagenudo kiełbasy wymaga nie mniej działań. Jest przygotowany do wypełnienia w następujący sposób:

  1. Zanurz folię w roztworze ciepłej wody (40 ° C) i soli kuchennej. Wymagana ilość płynu - 1 litr, sól - 1 łyżka.
  2. Pozostaw w roztworze na kilka minut.
  3. Myje się pod bieżącą zimną wodą.

Jak wybrać muszlę do domowej kiełbasy

Wiele gatunków rodzi wiele pytań dotyczących wyboru folii do kiełbasek. W przemysłowym trybie produkcji forma i kaliber są ściśle regulowane. Domowy rzemieślnik może sobie pozwolić na większą swobodę, w zależności od dostępności asortymentu, osobistych preferencji. Wybór zależy od zdolności do przechowywania gotowych produktów, dostępności pocisków na sprzedaż, pożądanej metody tworzenia produktu.

W przypadku kiełbas

Podczas przygotowywania do produkcji materiałów małego kalibru stosuje się produkt gotowy o średnicy od półtora do 3 cm. Takie pociski obejmują:

  • chrząszcze z baraniny;
  • skorupa białkowa do kiełbas, prosta lub okrągła;
  • folia celulozowa;
  • membrana poliamidowa.

W przypadku kiełbas

Średnica 3-4.5 cm jest typowa dla kiełbas. Taki kaliber produktu można uzyskać, stosując następujące rodzaje muszli:

  • brzuch świń;
  • brzuch wołowy;
  • skorupa białkowa;
  • poliamid;
  • rękaw celulozowy.

Do gotowanej kiełbasy

Najczęstszym rodzajem produktów domowej roboty są kalibrowane kiełbasy o masie ponad 4 cm. Za jej zrobieniedopasowanie:

  • sylwetki;
  • bańka;
  • koła;
  • pociski sztuczne o dużej średnicy.

W przypadku wędlin gotowanych i częściowo wędzonych

Kiełbasy o średnicy 4-8 mogą być poddawane procesowi wędzenia. W tym celu nadają się zarówno naturalne, jak i sztuczne materiały skorup:

  • nadaje się do salami i servelat: cola wołowa, ścięgna jagniąt, film białkowy;
  • do polowania na kiełbasy - kiełbasa kolagenowa;
  • na produkty wędzone i półdymone - włókniste i specjalne folie poliamidowe do palenia.

W przypadku kiełbas suszonych i wędzonych

Gęsta konsystencja surowych i wędzonych produktów wymaga użycia materiałów zapewniających kaliber od 1,5 do 10 cm. Jest on wytwarzany w następujących kopertach:

  • naturalny;
  • białko;
  • włóknisty.

W przypadku pasztetów, kiełbas wątrobianych, zeltseva, soli kuchennych

Określona kompozycja nie zmniejsza liczby wielbicieli oryginalnego smaku kiełbas wątrobowych, pasztetów, zeltsa. Do gotowania w domu używa się folii o średnicy od 4 do 14 cm:

  • naturalny - wołowina, ryjek baranie, bąble wieprzowe, cola wołowa;
  • sztuczne - poliamid, materiały celulozowe.

Filmy wideo


Opinie

Anna, 42 lata

W przypadku kiełbasy domowej kupiłem naturalną skorupę w zwykłym supermarkecie. Opakowanie jest małe, zapieczętowane, w tym 5 m jelita. Z tyłu jest instrukcja. Idąc za nią piłemwnętrzności, położyć na przystawce kiełbasy, związany koniec, delikatnie nadziewane mielone. Kiełbasa była doskonała, nie sprawdziłem przepisu na opakowaniu, zrobiłem to po swojemu.

Basil, 45 lat

Sam kiełbaski robiłam przez wiele lat, sklep nie odpowiada mi ani kompozycją, ani smakiem. Aby zrobić jelito, moczyć je, nie lubię spłukiwać. Zbyt wiele zamieszania, aby usunąć specyficzny zapach. Według mnie sztuczne jest czystsze, mocniejsze, bardziej komfortowe. Preferuję kolagen, wygląda naturalnie i trzyma się dobrze.

Alexandra, 35 lat

Nie każda gospodyni domowa może kupić świńskie wnętrzności, a następnie wyczyścić je ponownie, ale chcę pochwalić się domową kiełbasą. Aby nie marnować czasu na przygotowanie, używam gotowej powłoki proteinowej. Odetnij, moczyć przez kilka minut, a następnie natychmiast napełnij. Gotowane kiełbaski i pół-wędzone gotowane w nim. Okazuje się idealnie, jest przechowywany bez problemów.