Marmurowe mięso - czym jest i czym różni się od zwykłego: jak gotować stek, nazwy części tusz, specjalną technologię przetwarzania
Spis treści
Jest to specjalny produkt, który charakteryzuje się obecnością wielu tłuszczowych warstw, które czynią mięso bardzo soczystym i delikatnym. Cięcie wygląda niecodziennie - różowy kolor jest przesiąknięty białymi podziałami, które tworzą marmurowe mięso. Podczas gotowania, warstwy tłuszczu topią się, napełniając naczynie sokiem, dzięki czemu uzyskuje on wyjątkową miękkość i aromat. Najdroższym mięsem jest ten, w którym maksymalna liczba takich warstw.
Co to jest mięso z marmuru
Termin ten często jest używany w odniesieniu do wołowiny (wołowiny), ale może być również stosowany do wieprzowiny, chrzanu (pokrojone konie Yakut). Mięso z marmuru to kawałek czerwonych filetów zawierających wystarczającą ilość tłuszczu śródmięśniowego, umieszczonego w warstwie i przypominającego marmurowy wzór. U młodych krów i byków marmur rzadko występuje, tak jak w cielęcinie, tłuszcz rozwija się najpierw w sercu, nerkach, miednicy (pod skórą). Dopiero po dojrzewaniu włókien zwierzęcych zaczynają powstawać włókna w przestrzeni śródmiąższowej i bezpośrednio w mięśniach.
Coodróżnia marmurową wołowinę od zwykłej
Istnieją dwa główne rodzaje krów - mięso i rasy mleczne. Te ostatnie mają dawać mleko, co robią przez całe życie. Kiedy krowa tej rasy starzeje się, wolno dokonywać uboju. Takie mięso jest sprzedawane na rynkach iw supermarketach. Krowy mięsne są eksponowane specjalnie po to, aby po pewnym okresie tuczu (zboża lub trawy) przejść do uboju. Takie zwierzęta są genetycznie predysponowane do wzrostu tłuszczu śródmięśniowego, tak że wołowina ma marmurowy wzór.
Mięso z żyłkami tłuszczu jest bardzo miękkie, soczyste i delikatne. Marmurowa wołowina dociera do półek sklepowych nie często, jest droga, ponieważ wymaga ścisłego przestrzegania technologii uprawy. Marmurowa wieprzowina, podobnie jak wołowina, jest uważana za przysmak ze względu na niewielki udział w całkowitej ilości produkowanych produktów mięsnych, a popyt na nią wzrasta. Fit gulasz z warstwami tłuszczu gotuje się bardzo szybko - młode mięso zajmuje tylko kilka minut.
Jak uprawiać marmurową wołowinę
W RF, selekcja bydła mięsnego dopiero nabiera tempa. Jednym z liderów tego agrosegena jest grupa firm "Zarynye", które produkują produkty pod marką "PrimeBif". To marmurowe mięso otrzymuje się od byków rasy aberdeen-angus, które pasą się i żyją w czystych ekologicznie rejonach Kaługa i Woroneż.
Przez cały rok zwierzęta żyją w środowisku zbliżonym do naturalnej, jedzącej łąki na wolnym kursietrawa, po czym zostają przeniesione do skrzynek. Wytwórca przez sześć miesięcy daje im specjalną wieloskładnikową mieszankę zbożową opartą na mokrym zbożu. W rezultacie wysokiej jakości marmurowe mięso pochodzi z półek, z których robi się soczyste steki. Aby zasmakować, wołowina całkowicie się otworzyła, przed dostawami do sklepów jest narażona na dwutygodniowe mokre dojrzewanie.
Czynniki wpływające na marmur
Termin ten określa obecność tłuszczu śródmięśniowego w mięsie. Oceniający oceniają objętość i rozkład włókien tłuszczowych najdłuższego mięśnia pleców w przekroju między 12 a 13 żeber. Stopień marmuru jest jednym z głównych kryteriów określania kategorii jakości produktu. Wskaźnik ten zależy od rasy, danych genetycznych zwierzęcia, hodowli. Bydło (Wagy, Aberdeen-Angus, Shortgorsk, itp.) I rasy (golshtanskaya, jersey) mają więcej tłuszczu w mięśniach.
Mięso z marmuru nie wyjdzie bez odpowiedniego odżywiania. Dłuższe bydło karmione są wysokokaloryczne jedzenie, tym bardziej prawdopodobne, aby uzyskać najwyższą możliwą jakość wołowiny, ale to znacznie mniej wycinki z marmuru (stosunek chudego mięsa do marmurowych zwierząt wieku zmienia się na korzyść pierwszego). Karmienie krów i byków dużą ilością kukurydzianej kukurydzy i jęczmienia zmieni kolor życia z żółtego na biały. Ponadto wzrosną szanse na uzyskanie wyższej jakości zgodnie z przyjętymi standardami.
Niewystarczająca aktywność fizyczna - czynnik, którywpływa również na uprawę marmurowego mięsa. W byków i krów są hodowane w ciasnych straganów, mięsa łagodniejsze niż zwierzęta, które pozwalają na dużo chodzenia. Tak więc, zwierzęta, które mają ograniczony ruch, łatwo gromadzą tłuszcz wewnątrz mięśni, ich kręgosłup staje się łagodny. Bydło wolnego wypasu zjada dużo błonnika bogate trawy (zamiast kukurydzy) i mieć dużo energii na obciążenie mięśni podczas chodzenia, ponieważ tkanki mięśniowe stają się suche.
technologia tradycyjna na świecie wzrasta i tuczu bydło mięsne marmuru -, który fydlotы, które to obszary do karmienia wysokokaloryczne pożywienia przez co najmniej 4-5 miesięcy przed ubojem. Początkowy czas wzrostu zwierzęcia przypada na wolny wypas. Kobe byki rasy vypoyuyut mleka aż do szóstego miesiąca życia, po przeliczeniu na pastwisko, gdzie rosną z małym lub bez interwencji człowieka w wolnym wypasu.
hodowane bydło jest przekształcany w poszczególnych pomieszczeniach ze ścianami zvukonepronetsaemыmy i powiesić na wodze, więc nie mogli się poruszać, ale nie kłam bo gdy mięśnie znajdują się w napięciu nawet tkanki prosharuvannya tłuszczu. W tym czasie byki otrzymują wybrane ziarno i wysokiej jakości piwo (to ostatnie jest wymagane do poprawy apetytu). Taka dieta zwiększa odkładanie się tłuszczu. Średni standard tuczu zboża wynosi 200-300 dni. Aby umożliwić głębokiemu penetracji tłuszczu, tworząc cienkie warstwy w mięśniach, woły okresowo wibrują.
Rodzaje marmurowych steków mięsnych
Steki z wołowiny - drogi posiłek, dla którego mięsopochodzi z najlepszych części tusz wołowych. Tylko jedna dziesiąta całej krowy nadaje się do gotowania. Nowoczesna kuchnia wyróżnia następujące rodzaje steków, których nazwy wskazują na miejsce tusz, z którego wycięto mięso:
- stek klubowy - jest odcięty od tyłu w rejonie grubej krawędzi najdłuższego mięśnia grzbietu, ma niewielką kość udową;
- stek z ryb - pobrany z podskórnej części ciała zwierzęcia, zawiera dużą ilość tkanek tłuszczowych;
- tyboun stek - mięso na kości w kształcie litery T, cięte na granicy pomiędzy częściami lędźwiowych i grzbietowych na cienkim brzegu najdłuższego mięśnia tyłu i cienkiej krawędzi wycięcia, tak składa się z dwóch różnych rodzajów filety (kostka „Nowy- York "i filet-sługa);
- - pask z linii paskowej - pobrane z paska lędźwiowego, bez kości;
- stek z porterhouse - wycięty z talii krowy na grubej krawędzi cięcia;
- raundramb stek - z polędwicy z górnej części obszaru bioder;
- stek z polędwicy wołowej - mięso z marmuru, pocięte z talii w obszarze głównej części cięcia;
- stek z przystawek - pyszny, drogi kawałek z otworem zwierzęcia;
- filet-mignon - poprzeczny cienki przekrój środkowej części obcinarki filetów z najbardziej delikatnym mięsem;
- tornedos - małe plasterki z cienkiej krawędzi środkowej części nożyczek, używane do przygotowywania medalionów;
- Chateaubriand - gruba krawędź centralnej części krojenia, która jest całkowicie smażona, nie różni się zbytnio od filetu-mignon, ale jest serwowana bez stania na talerzu i rozłożona na całej długości.
Jak gotować mięso
Aby usmażyć filet z marmuru w grillu lub patelni, użyj wycięcia z części brzegowej, która charakteryzuje się wysokim stopniem otłuszczenia i soczystą zawartością. Ta wersja dań w restauracjach jest ceniona bardziej niż inne. Wołowina z dyni nie jest zalecana. Podczas gotowania stek lepiej się nie spieszyć, bo w przeciwnym razie kawałek pozostanie surowy. Optymalna temperatura dla marmurowej wołowiny wynosi 160 stopni.
Podczas pieczenia mięsa na małym ogniu, często go obracaj, równomiernie podgrzewając produkt ze wszystkich stron. Otrzymasz nie tylko piękną skórkę, ale również dobrze upieczoną w naczyniu. Niemożliwe jest, aby włókna mięśniowe uległy kurczeniu się przed uderzeniem w wysokich temperaturach, ponieważ wtedy szybko uwolnią całą wilgoć, a stek wyschnie. Jeśli kawałek ma grubą granicę, podczas obróbki filetu, nie ciąć go i pozostawić w czasie kalcynacji, wtedy stek będzie tak soczysty, jak to tylko możliwe. Dodatkowy tłuszcz można odciąć po ugotowaniu. Ozdobą marmurowej wołowiny będą warzywa lub ziemniaki.
