Merenga - jak to jest, różnica od bezye, technologii gotowania i rodzajów deseru

Wszyscy prawdziwi ukochani próbowali tak pysznego, powiewnego przysmaku jak merengue. Jest przygotowany jako niezależny deser lub jest składnikiem bardziej złożonych produktów cukierniczych. Często zauważyłeś to w postaci kopułek powietrznych zdobiących wierzch ciasta. Wszystkie ulubione makarony, deser "Pavlova", powstają na bazie меренги. Istnieją trzy technologie tworzenia tego dania. Poznaj wszystkie subtelności gotowania, wypróbuj następujące proporcje i techniki.

Co to jest merengue

Delikatny krem ​​powietrzno-cukrowy-białkowy nazywany jest dobrym słowem merengue, często określanym jako beze, ale nie jest to prawda, istnieje duża różnica w tych dwóch koncepcjach. Różnica między pszczołą i merengue polega na tym, że merengue jest podstawą fasoli, która po upieczeniu zamienia się w pyszne, ale kolejne danie cukiernicze. Po dowiedzeniu się, merengue - co to jest, ważne jest, aby dowiedzieć się, skąd wzięło się to danie. Istnieją trzy wersje:

  • Francuski. Przepis na słodycze został opracowany przez kucharzy Francois Massialo.
  • Szwajcarski i włoski. Przysmaki są nazwane na cześćszwajcarskie miasto Meiringen, w którym mieszkał włoski cukiernik Gasparini. Eksperymentując z białkami i cukrem pozostałymi po ugotowaniu bankietu, kucharz tak intensywnie powalił je, że zmieniły się w chłodną masę piany. Ta mieszanina, którą Gasparini próbował upiec - przyszedł pyszny, chrupiący deser.

Odmiany

Merengu dzieli się na typy według stopnia zagęszczenia masy białka:

  • Miękki. Idealny do pieczenia sufletów i biszkoptów. Jeśli usuniesz kolendrę z miski z ubitymi białkami, odwróć ją do góry dnem, ogon południka opadnie, ale cała masa się nie zsunie.
  • Średni stopień sztywności. Będzie odpowiedni do dodawania do śmietany i ciasta. Podczas podnoszenia korony w górę, beza zwinie się lekko.
  • Sztywny. Konsystencja składa się z gęstej struktury, dobrze utrzymanej formy, idealnej do dekorowania deserów. Podczas manipulowania ostrymi ogonami korony nie spadają wcale.

Wyróżnia się technologię gotowania:

  • Francuski Merengue. Bita białka z cukrem.
  • Szwajcarski Merengue. Przygotuj fasolę w łaźni wodnej.
  • Włoski Merengue. W masie białka syrop cukrowy dodaje się cienkim fletem.

Zastosowanie w gotowaniu

Merany są szeroko rozpowszechnione jako:

  • Bazy kremowe: kremowe, olej białkowy, białko.
  • Podstawy do sufletu, ciast musowych.
  • Chrupiące ciasto: ciasto bezpowietrzne, kaszki, makaron.
  • Chrupiące ozdoby do deserów.
  • Szkliwa na ciasta, pasty, ciasta, ciasteczka.

Smak merengue idealnie łączy się z:

  • owoce;
  • jagody;
  • orzechy;
  • marmolada;
  • lody;
  • ze słodkimi sosami;
  • czekolada;
  • mleko;
  • masy sera i sera;
  • bita śmietana;
  • galaretka;
  • kawa;
  • przyprawy;
  • dżem lub dżem.

Jak gotować merengue

Nie jest trudno zrobić ten pyszny przysmak, ale niektórzy początkujący kucharze mogą mieć pewne trudności w kilku pierwszych razach. Białka jaj - bardzo wciągający składnik. Aby deser był doskonałym, niedoświadczonym kucharzem, musisz ćwiczyć przygotowanie mieszanki białek, dla której ważne są następujące cechy:

  • splendor;
  • lekkość;
  • plastyczność;
  • zachowanie formy;
  • lekkość.

Przepisy kulinarne

Istnieje kilka sposobów na gotowanie merengue. Jest powalany syropem cukrowym lub tylko cukrem, gotowany w kąpieli wodnej. Każdy przepis kryje w sobie kilka drobnych sekretów, które czynią ten deser wyjątkowym. Główną cechą produktu cukierniczego jest jego lekkość i delikatny smak. Wypróbuj trzy podstawowe przepisy na robienie merengue, wybierz najlepszy dla siebie.

francuski

  • Czas gotowania: 10-15 minut.
  • Liczba porcji: 1 osoba.
  • Zawartość kalorii: 268 kcal /100 g.
  • Mianowanie: deser.
  • Trudność: łatwa.

Francuski Merengue jest najłatwiejszym w przygotowaniu i uniwersalnym deserem. Na podstawie tego klasycznego przepisu upiecz fasolę.Deser składa się z lekkiej, lotnej struktury, która szybko się wytrąca, więc jest gotowana przed podaniem. Używane w suficie, ikony do ciast, pierników. Nie zaleca się stosowania french merengue w surowej postaci, nie poddaje się obróbce cieplnej.

Francuscy cukiernicy używają tego rodzaju przysmaku do deserów "Floating Island", "Versailles chic". Na podstawie francuskiego merengue zrobić tort-beze "Pavlova", różne dakuazy, ciasteczka "Rainbow kiss", makaron. Aby przygotować idealne danie, ściśle przestrzegaj przepisu. Proporcja białka i cukru wynosi 1: 2.

Składniki:

  • białka - 1 szt .;
  • cukier - 55 g;
  • Sok z cytryny - 1 łyżeczka łyżeczki;
  • gotowana sól - 3 g.

Metoda przygotowania:

  1. Przed wyrabianiem białka należy odtłuścić naczynia i gzymsy sokiem z cytryny, dokładnie osuszyć suchym ręcznikiem.
  2. Białko wkładamy do miski, dodajemy sól, zaczynamy ubijanie przy początkowej prędkości blendera.
  3. Gdy tylko pojawi się lekko stojąca pianka (miękkie piki), konieczne jest zwiększenie intensywności ubijania do średnich prędkości.
  4. Równolegle, bez wyłączania miksera, dodać małe ilości cukru, wstrząsnąć nim aż do całkowitego rozpuszczenia.
  5. Kiedy masa osiągnie twarde szczyty, musisz przejść do bardzo wysokich prędkości blendera, kontynuować strzelanie przez kilka minut.
  6. Gotowy przysmak wygląda gładko na biało i pewnie trzyma na koronie, bez poruszania się na milimetrach.

włoski

  • Czas gotowania: 40-45 minut.
  • Liczba porcji: 2 osoby.
  • Zawartość kalorii: 253 kcal na 100 g.
  • Cel: deser.
  • Złożoność: średnia.

Aby stworzyć zwyczajny sposób włoski, należy ściśle przestrzegać proporcji i bezwarunkowo stosować się do techniki gotowania. W deserze zastosowano jeszcze jeden składnik - wodę, z której przygotowywany jest gorący syrop. W niewłaściwych działaniach istnieje duże ryzyko, że naczynie zamieni się w omlet. Włoski Mereng ma bardzo gęstą i stabilną strukturę, jest idealny do przygotowywania i dekorowania złożonych deserów. Możesz dodać różne wypełniacze, barwniki (aby zmienić kolor) w syropie, aby udekorować danie jeszcze bardziej.

Składniki:

  • białka - 2 szt .;
  • cukier - 150 g;
  • woda - 40 lat

Metoda przygotowania:

  1. Wlać do osobnej małej pojemności 30 gramów cukru.
  2. W garnku lub patelni z grubym dnem wlać 120 g cukru, zalać wodą, nałożyć na średnią temperaturę.
  3. Temperatura syropu nie powinna przekraczać 120 stopni. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować przez 5-7 minut. aż do jednorodnej mieszanki gustovatoy. Woda powinna być całkowicie odparowana. Zabronione jest zakłócanie syropu, ponieważ cukier może ponownie się krystalizować.
  4. Podczas gdy mieszanka cukrowa jest gotowana, należy strzelać białymi. Umieść suche, niskotłuszczowe potrawy, ubij je ze średnią prędkością miksera, stopniowo dodając cukier do konsystencji miękkich pików.
  5. Zwiększ prędkość miksera do maksymalnej, cienkiej nicizacząć wlewać gorący (ale nie wrzący) słodki syrop do masy białka.
  6. Łamanie jest konieczne, dopóki białka nie schłodzą się do temperatury pokojowej i nie zamieniają się w biały, błyszczący, gęsty krem.

Jak gotować szwajcarskiego merengue

  • Czas gotowania: 20-30 minut.
  • Liczba porcji: 2 osoby.
  • Zawartość kalorii: 268 kcal na 100 g.
  • Cel: deser.
  • Trudność: średnia.

W przeciwieństwie do francuskiego merengue, ten wyrób cukierniczy jest gotowany w łaźni parowej, poddawany jest obróbce cieplnej, a zatem przysmaki mogą być spożywane zarówno w postaci surowej, jak i pieczonej. Deser ma bardziej trwały, gęsty kształt. Szwajcarski merengue jest idealny do deserów i wypieków, jako warstwa ciast, kremów i dekorów reliefowych na ciastach.

Składniki:

  • białka - 2 szt .;
  • cukier - 120 g.

Metoda przygotowania:

  1. Wlej trochę wody i zagotuj w rondlu.
  2. W osobnej misce zalać cukrem, wlać białka w temperaturze pokojowej. Składniki są nieznacznie obniżone do utworzenia lekkiej piany.
  3. Zainstalować pojemnik z masą białkową nad wrzącą doniczką, aby gorący płyn nie dotykał miski białek.
  4. Ciągłe mieszanie korollą lub mikserem (przy słabych prędkościach) w celu ogrzania mieszaniny do 60-70 stopni. W takim przypadku kryształy cukru powinny zostać całkowicie rozpuszczone, a ziarna nie powinny być wyczuwalne podczas tarcia białek między palcami.
  5. Kontynuuj zestrzeliwanie wiewiórek średnioMikser zamienia się na 10 minut.
  6. Następnie wyjmij śmietanę z łaźni parowej, zwiększ maksymalną prędkość miksera, wstrząśnij, aż białko zostanie całkowicie schłodzone.

Przydatne wskazówki

Aby deser był idealny, przestrzegam niektórych zasad:

  • Co pokonać? Jest to odpowiednie dla każdego urządzenia, które znajduje się w arsenale kuchennym: mikser, robot kuchenny, korona, blender.

  • Wybór potraw. Do mieszania białek lepiej jest używać misek z miedzi, stali nierdzewnej lub szkła, aby ciepło było równomiernie rozłożone. Plastikowe naczynia lepiej nie brać w ogóle, może wchłonąć tłuszcz.
  • Wyczyść naczynia. Wszystkie przybory kuchenne powinny być idealnie czyste i suche. To minimalna ilość tłuszczu na ściankach miski może znacznie skomplikować proces mieszania masy białka. Przed przygotowaniem deseru potrzebne są wszystkie naczynia: miseczki, łyżki, gzymsy, strzykawki cukiernicze, ostrza do wycierania soku z cytryny lub 9% octu stołowego. Następnie należy wysuszyć naczynia do sucha za pomocą serwetki lub papierowego ręcznika.
  • Delikatnie rozdziel białko i żółtko. Nawet jedna mała kropla żółtka może znacząco wpłynąć na grubość pianki przyszłego wyrobu cukierniczego. Dlatego konieczne jest staranne wyizolowanie białka. Najlepiej podzielić zimne jaja, wtedy skorupa żółtka staje się bardziej gęsta i nie jest rozdarta.
  • Jakie jajka są potrzebne? Jeśli białko nie jest poddane obróbce cieplnej, należy użyć świeżych jaj kurzych (odpowiednich dla French merengue) we wszystkich innych przypadkach (szwajcarski, włoski)wziąć jajka, leżały dłużej niż tydzień.
  • Temperatura białka. Tutaj opinia kucharzy jest inna: niektórzy wolą używać chłodzonych produktów, inni - ciepłych. Ale w temperaturze pokojowej pianka białkowa strzela lepiej, świeżo i ma stabilny kształt, więc niedoświadczonym kucharzom zaleca się pracę z ciepłymi składnikami.
  • Wybór cukru. Duże cukrowe kryształy długo rozpuszczają się w białku, zaleca się stosowanie drobnego cukru lub cukru w ​​proszku. Nie należy przyjmować nieaktywnych produktów: mogą wchłaniać wilgoć, zapachy.
  • Szybkość i czas bicia. Na początku zwojów pulsacji musisz wybrać minimum (aby nasycić masę tlenem) i stopniowo je zwiększać. Ważne jest, aby nie przesadzić z białkami, w przeciwnym razie staną się suche, stracą swoją zębatkę, luźną konsystencję, źle zmieszane ze śmietaną lub testem.
  • Dodawanie cukru. Cukier zaczyna się siać, gdy masa zostaje zmiażdżona na miękkie szczyty. Dodaj stopniowo, cienką nicią.
  • Proporcje. Wszystko zależy od preferencji smakowych. Ktoś lubi najsłodszego, kogoś bardziej kwaśnego. Im więcej cukru, tym bardziej stabilne będzie naczynie. Ważne jest, aby nie przesadzić, że cukier nie zamienia się w karmel.
  • Płonące połączenie. Zepsutą mieszankę białkową dodaje się do kremów lub piecze się (suszy) jako oddzielny deser (burak). Piec należy wcześniej podgrzać do 130-140 ° C, zawartość białka ułożyć na deco, przykryć papierem pergaminowym. Suszyć deser przez pierwsze 15 minut w temperaturze 100-110, a następnie zmniejszyć stopień do 50-60. Czas na pieczenie dokładnie przewidziećniemożliwe (od 2 do 6 godzin), wszystko zależy od wielkości i grubości warstwy masy białkowej.

  • Przechowywanie. Konieczne jest przechowywanie igły w czystym, hermetycznie zamkniętym pojemniku lub opakowaniu, aby zmiękły, pochłaniając wilgoć z powietrza.

Wideo