Sommelier - kto wie, jakie i jakie umiejętności ma

W nowoczesnych restauracjach odwiedzający mogą korzystać z usług przedstawiciela jednego z tajemniczych i prestiżowych zawodów - sommelierów. Tak więc nazywana jest osoba, która doskonale rozumie, jak wino, jest w stanie podać szlachetny napój, wie, z czym lepiej łączyć różne odmiany. Dobry sommelier ma specjalne wykształcenie, ma zdolność odczuwania nastroju klienta, potrafi odgadnąć jego zalety.

Kto jest sommelierem

Najlepszą definicję zawodu wyraził prezes Związku Sommelier Francji - Georges Pertuise. Jego zdaniem sommelier (czasami Somogy) jest ekspertem od win, jest odpowiedzialny za serwowanie napojów w restauracji. Ten specjalista może polecić aperitif, wsparcie i uprzejmość dla klienta, podawać napoje, kontrolować ich karmę od początku do końca posiłku. Taki ekspert jest w stanie nie tylko restauracja, może pracować w elitarnej kawiarni, na kolacje, wesela, bankiety.

Cavist and sommelier - jaka jest różnica

Specjaliści od win cieszą się popytem nie tylko w placówkach gastronomicznych. Sklepy sprzedające elitarny alkohol są wynajmowane przez cavists. Różnica między wnęką a sommelierem jest oczywista - pierwsza sprzedaje wino i inne napoje alkoholowe, a druga stawia je na stole.Cavist ma głęboką wiedzę na temat odmian win, ich producentów, charakterystyki napojów. Cavist może nie być ekspertem od degustacji wina, ale wie, które dania łączą tę różnorodność, może z trudem docierać do korzyści klienta, proponować godny napój.

Historia zawodu

Sommelier - francuskie słowo, które sprowadza się do nas od czasów starożytnych, dosłownie oznacza "sprzeczkę". W średniowieczu, tak zwany człowiek, który monitoruje zachowanie rzeczy mistrza podczas długiej podróży. Później w sommelier, były inne zadania - do zarządzania własnością właściciela, gdy nadszedł okres osiadłego życia. Honorowym obowiązkiem asystenta lorda feudalnego była degustacja potraw, zanim dania zostaną skosztowane przez dżentelmena. To było niebezpieczne - w tym czasie wyeliminować niechcianą, często używaną truciznę.

W literaturze historycznej jest wzmianka, że ​​na początku XVII wieku obowiązkiem sommeliera było służyć gospodarzowi gościom podczas uczty. W tym samym czasie kierownik stołu miał wiele zadań - przechowywanie i zakup produktów, przygotowywanie i serwowanie potraw, serwowanie sztućców. Sommelier okupacyjny w obecnym znaczeniu nabrał kształtu dopiero na początku XIX wieku.

Cechy zawodu

Sommelier rozpoczyna pracę nad wyborem wina w restauracji. Jest to odpowiedzialne zadanie - zależy od tego popularność i zysk instytucji. Tworząc menu win, musisz zrównoważyć koncepcję restauracji, kuchni, funkcji menu, polityki cenowej. W instytucjach średniego szczeblama oferować 20-30 nazw win, w luksusowych restauracjach - nie mniej niż 80. Somelier współpracuje z dostawcami (mają nie mniej niż 10), zadanie - zamówić wina, które spełniają poziom instytucji i połączone z głównymi daniami.

Specjalista winiarski musi posiadać cechy, bez których praca nie będzie wykonywana w sposób dokładny - komunikatywny, inteligentny, taktyczny, handlowy. Sommelier to ten sam kierownik odpowiedzialny za kartę win w barze, który zna wszystkie niuanse związane z restauracją. Ważne jest, aby jego praca była skoordynowana z reżyserem i szefem kuchni, ponieważ ta trójka jest zawarta w głównej siedzibie instytucji. Z wyglądu maniery tego specjalisty są oceniane przez restaurację.

Obowiązki sommeliera

Specjalista od win jest trudnym, ale niezwykle interesującym polem działalności. Standardowe obowiązki sommeliera lub zwykłego sommeliera to:

  • Utworzenie "menu win" lub karty wina w restauracji. To wizytówka sommeliera, korona wiedzy, umiejętności, umiejętność analizy rynku.
  • Wybór dostawców wina, napojów spirytusowych, cygar. Zakup i regularne uzupełnianie winiarni.
  • Kontrola warunków przechowywania butelek i beczek wina, przygotowanie dokumentów.
  • Bycie artystą jest piękne, aby złożyć butelkę, przelać zawartość szklanki.
  • Poinformuj klienta o drinku z pełną wiedzą na temat - regionie, w którym uprawiano winogrona, cechach lata i jesieni roku, w którym został zebrany. W takim przypadku specjalista winiarski musi wygłosić mowę, aby jego gościehistoria była interesująca - ważne jest, aby nie nadużywać warunków, ale opisać napój prostymi słowami, powodując chęć wypróbowania zalecanego.
  • Nie rozwodzić się nad zdobytą wiedzą i systematycznie podnosić poziom kwalifikacji. Dobry sommelier regularnie uczestniczy w imprezach związanych z winem - wystawach, degustacjach, międzynarodowych festiwalach. W tym samym czasie specjalista od win oferuje personel restauracji - szefów kuchni, barmanów, kelnerów, aby zapoznać się ze świeżymi smakami na liście win, która jest regularnie aktualizowana.
  • Jeżeli restauracja ma konflikt związany z winem, sommelier powinien być w stanie spłacić niezadowolenie stron i rozwiązać spór.

Wiedza i umiejętności

Sommelier musi posiadać wiedzę i umiejętności, które umożliwią mu wykonywanie pracy w sposób jakościowy. Specjalista winny musi posiadać następujące umiejętności:

  • Swobodnie poruszaj się po jakości i cechach proponowanych win. Rozumie różnice między odmianami winogron i napojami z nich.
  • Rozumiem, jak herbata, kawa, cygara.
  • Znajomość terminów używanych przez koneserów, aby opisać cechy napoju, aby móc opisać słowami uczucia, które pojawiają się podczas degustacji wina.
  • Aby móc skutecznie i skutecznie otwierać wino, napełniaj szklanki, obserwuj ruch osadów w karafce, hrabinę ze szkła dla szlachetnego napoju.
  • Zapoznaj się z podstawami gotowania. Dobry sommelier potrafi odróżnić przyprawy, kierując się ich aromatami i cechami, bierze pod uwagę stopień pieczenia mięsa i ryb, zna smak ikonsystencja sosów. Informacja ta jest niezbędna do właściwego wyboru napojów do różnych potraw.
  • Aby mieć niezawodną pamięć - pamiętać rosnący region, w którym dana odmiana winorośli, która dysponuje mu smakują ceny rynkowe wina korelują z producentów oferuje.
  • Miej umiejętność komunikatywną, umiejętność dostosowania się do nastroju rozmówcy. Aby odpowiednio ocenić wypłacalność klienta - ważne jest, aby nie wpaść w kłopoty z kosztem zalecanego napoju.
  • Aby mieć kulturę picia alkoholu.
  • Aby poznać psychologię. Specjalista od win jest w stanie odczytać życzenia klienta dotyczące zachowania, mimikry i wyboru potraw. Standardem pracy sommelierów jest operatywna odpowiedź na pytania gości restauracji - czas na refleksję to tylko 2-3 minuty.

Gdzie studiować

Aby uzyskać zawód sommeliera, musisz zdobyć specjalne wykształcenie i nauczyć się umiejętności związanych z degustacją i podawaniem napojów alkoholowych. Zawodowiec jest zorientowany na takie dziedziny, jak produkcja wina, enagastronomia (zasady umiejętnego wyboru wina do potraw i ich optymalne kombinacje). Przyszłe specjaliści studiować historię wina uprawy winogron i produkcji wina technologii, metody organoleptycznej do oznaczania jakości produktów za pośrednictwem zmysłów, różnice uznanych regionów winiarskich.

Szkolenie odbywa się podczas wizyty w szkołach zorganizowanych na podstawie organizacji międzynarodowych posiadających certyfikat na tego rodzaju działalność. Wśród nich - The Wine & amp; Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (z głównymBiuro w Londynie), Międzynarodowa Gildia Sommelier (główna siedziba w USA i Kanadzie) itp. W Rosji i krajach byłego związku nie ma szkół zorganizowanych pod auspicjami filarów winiarstwa. Wiedzę można uzyskać, uczęszczając na kursy różnych firm zajmujących się produkcją i sprzedażą wina.

W Europie, gdzie winifikacja jest zaawansowana, szkolenie sommelierów jest średnim rokiem. Oferujemy nauczanie podstaw zawodu przez okres od 1 do 6 miesięcy. Po ukończeniu szkoły lub kursu student otrzymuje dyplom uznany przez państwo. Koszt kursów waha się od 300 do 1000 dolarów. Dostępność dokumentu nie gwarantuje wysoko płatnej pracy - pracodawcy stawiają wysokie wymagania sommelierowi, w tym wyższemu wykształceniu i umiejętnościom pracy.

Filmy wideo